Jakobsmuscheln mit Knoblauchbutter
Große Jakobsmuscheln in einer rauchend heißen Pfanne goldbraun gebraten, dann mit Knoblauchbutter, Zitrone und frischen Kräutern fertiggestellt. In 10 Minuten fertig. Die Kruste ist das Entscheidende — Feuchtigkeit und eine kalte Pfanne sind die zwei Feinde.
Zutaten
- 500 ggroße Jakobsmuscheln, trocken verpackt
- 2 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 60 gungesalzene Butter, kalt, in Würfel
- 4 Knoblauchzehen
- 2 ELfrischer Zitronensaft
- 1 TLZitronenzeste
- 2 ELfrische Petersilie, fein
- ½ TLSalz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
- 1 Zitrone
Zubereitung
- Jakobsmuscheln vollständig mit Küchenpapier trockentupfen. Auf frisches trockenes Küchenpapier legen und 10 Minuten ruhen lassen — Oberflächenfeuchtigkeit ist der Feind einer guten Kruste. Den harten Seitenmuskel entfernen falls noch vorhanden (der kleine, harte rechteckige Zipfel an der Seite).
- Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, unmittelbar vor dem Kochen — frühes Salzen entzieht Feuchtigkeit.
- Eine schwere Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl) bei hoher Hitze 2–3 Minuten bis sehr heiß erhitzen. Öl hinzufügen. Wenn das Öl schimmert und leicht zu rauchen beginnt, Jakobsmuscheln in einer Schicht mit mindestens 2 cm Abstand zwischen jeder hinzufügen. Nicht überfüllen.
- Genau 2 Minuten ohne Berühren anbraten. Die Jakobsmuschel löst sich von selbst wenn die Kruste gebildet ist — wenn sie klebt noch 15 Sekunden warten. Wenden. Die zweite Seite 1–2 Minuten kochen. Die Seiten sollten zu zwei Dritteln ihrer Höhe undurchsichtig sein. Sofort auf einen Teller legen.
- Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden unter ständigem Rühren kochen. Kalte Butterwürfel einzeln hinzufügen, dabei die Pfanne schwenken bis jeder schmilzt. Kalte Butter emulgiert zu einer Sauce — warme oder zimmertemperierte Butter bildet einfach eine Pfütze.
- Zitronensaft, Zeste und Petersilie hinzufügen. Einmal zum Verbinden umrühren. Jakobsmuscheln zurück in die Pfanne geben und 15 Sekunden mit der Sauce übergießen. Sofort servieren — Jakobsmuscheln warten nicht.
Fragen
Drei Ursachen. Erstens: Jakobsmuscheln waren nicht trocken — Feuchtigkeit erzeugt Dampf statt Kruste. Mit Küchenpapier tupfen und 10 Minuten auf trockenem Papier liegen lassen. Zweitens: die Pfanne war nicht heiß genug. Das Öl muss schimmern und zu rauchen beginnen bevor die Jakobsmuscheln rein kommen. Drittens: sie wurden bewegt — die ersten 2 Minuten nicht berühren. Die Jakobsmuschel löst sich von selbst wenn die Kruste sich gebildet hat. Wenn sie klebt, noch 15 Sekunden warten.
Bewerten
Weiter stöbern
Weitere Gerichte aus dem Archiv — ausgewählt nach Überschneidung mit dem, was du gerade kochst.
Join the conversation
Comments (1)
I bring the large sea scallops to room temperature for 10 minutes before cooking scallops with garlic butter. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.