Vieiras con mantequilla de ajo
Grandes vieiras de mar marcadas en una sartén muy caliente hasta que estén doradas, luego acabadas con mantequilla de ajo, limón y hierbas frescas. Listas en 10 minutos. La costra es lo que las hace especiales — la humedad y una sartén fría son los dos enemigos.
Ingredientes
- 500 gvieiras grandes de mar, envasado en seco
- 2 cdasaceite neutro de alto punto de humo
- 60 gmantequilla sin sal, fría
- 4 ajo
- 2 cdaszumo de limón fresco
- 1 cdtaralladura de limón
- 2 cdasperejil fresco finamente
- ½ cdtasal
- ½ cdtapimienta negra
- 1 limón, en gajos
Preparación
- Seca completamente las vieiras con papel de cocina. Colócalas sobre un papel seco y déjalas 10 minutos — la humedad superficial es el enemigo de un buen sellado. Retira el músculo lateral duro si todavía está presente (la pequeña pestaña rectangular dura en el lateral).
- Sazona ambos lados con sal y pimienta justo antes de cocinar — salar demasiado pronto extrae humedad.
- Calienta una sartén pesada (hierro fundido o acero inoxidable) a fuego alto durante 2–3 minutos hasta que esté muy caliente. Añade el aceite. Cuando el aceite brille y empiece a humear ligeramente, coloca las vieiras en una sola capa con al menos 2 cm entre cada una. No sobrecargues la sartén.
- Sella sin mover exactamente 2 minutos. La vieira se soltará sola cuando se forme la costra — si se pega, espera 15 segundos más. Voltea. Cocina el segundo lado 1–2 minutos. Los lados deben estar opacos dos tercios de su altura. Retira inmediatamente a un plato.
- Reduce el fuego a medio-bajo. Añade el ajo y cocina 30 segundos removiendo constantemente. Añade los dados de mantequilla fría uno a uno, moviendo la sartén hasta que cada uno se derrita. La mantequilla fría emulsiona la salsa — la caliente o a temperatura ambiente simplemente se charqueará.
- Añade el zumo de limón, la ralladura y el perejil. Remueve una vez para combinar. Devuelve las vieiras a la sartén y báñalas con la salsa durante 15 segundos. Sirve inmediatamente — las vieiras no esperan.
Preguntas
Tres causas. Primera: las vieiras no estaban secas — la humedad crea vapor en lugar de costra. Sécalas con papel de cocina y déjalas sobre un papel seco 10 minutos. Segunda: la sartén no estaba suficientemente caliente. El aceite debe brillar y empezar a humear antes de añadir las vieiras. Tercera: se movieron — no las toques los primeros 2 minutos. La vieira se soltará sola cuando se forme la costra. Si se pega, espera 15 segundos más.
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Comments (1)
I bring the large sea scallops to room temperature for 10 minutes before cooking scallops with garlic butter. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.