フライパン焼き白身魚

2つの原因。第一に、フライパンまたは油が十分に熱くなかった。フライパンを空で中強火で加熱し、煙のかすかな兆しが見えたら油を入れ、油が揺らめいたら初めて魚を入れる。冷たいフライパンだとクラストが形成される前に魚のタンパク質が表面に結合する。第二に、早すぎる裏返し。魚は調理開始時にくっつき、底のクラストが固まると自然に離れる。抵抗したら30秒待ってからもう一度試す。無理に返さないこと。

鍵は余分を落とすこと。スパイス入りの粉に切り身をまぶしてからしっかり振る。コーティングはほぼ透明で、厚くないべき。厚い粉は魚の上にカリカリではなく生っぽい層を作る。まぶす前に魚の水気を完全に取ること：濡れた表面では粉がペーストになる。スパイス（塩、こしょう、スモークパプリカ）は粉に直接混ぜ込む。

タラ、ハドック、ティラピア、スズキ、鯛、ヒラメがすべて適しています。厚さ1.5〜2cmの切り身を狙う。クラストが焦げすぎる前に中まで火が通り、中がしっとり保てる厚さ。非常に薄い切り身（舌平目、カレイ）は片面2分で完成。厚い切り身（タラの中央部分）は3〜4分必要。サーモンもフライパン焼きに向く。皮面を下にして始める。

フライパンの底を2〜3mm覆う程度。それ以上は不要。油が多すぎると油っぽく、少なすぎるとくっつく。中性で高発煙点の油を使う：植物油、キャノーラ油、ひまわり油。エキストラバージンオリーブオイルは魚には理想的でない。発煙点が低く苦くなることがある。焼いた後、ペーパータオルの上に30秒置いて表面の余分な油を吸わせる。

焼きすぎ。魚は非常に素早く火が通る。よくある間違いはいつも長く加熱しすぎること。自然な線に沿って簡単にほぐれ、中央がちょうど不透明でまだしっとり見える状態が完成。白い汁が活発に染み出ているならすでにパサパサ。厚さ1.5cmの切り身なら中強火で片面2〜3分で十分。完全に火が通って見える少し前に取り出す。皿の上で余熱で仕上がる。