Noix de Saint-Jacques au beurre à l'ail
Grandes noix de Saint-Jacques saisies dans une poêle très chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis finies au beurre à l'ail avec du citron et des herbes fraîches. Prêtes en 10 minutes. La croûte est ce qui les rend spéciales — l'humidité et une poêle froide sont les deux ennemis.
Ingrédients
- 500 ggrandes noix de Saint-Jacques sèches
- 2 c. à s.huile neutre à haut point de fumée
- 60 gbeurre doux, froid
- 4 ail
- 2 c. à s.jus de citron frais
- 1 c. à c.zeste de citron
- 2 c. à s.persil frais finement
- ½ c. à c.sel
- ½ c. à c.poivre noir
- 1 citron
Préparation
- Sécher complètement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Les poser sur un papier sec et laisser 10 minutes — l'humidité superficielle est l'ennemi d'une bonne saisie. Retirer le muscle latéral dur s'il est encore présent (le petit onglet rectangulaire rigide sur le côté).
- Assaisonner les deux côtés de sel et poivre juste avant la cuisson — saler trop tôt extrait l'humidité.
- Chauffer une poêle lourde (fonte ou acier inox) à feu vif pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter l'huile. Quand l'huile brille et commence à fumer légèrement, ajouter les noix de Saint-Jacques en une seule couche avec au moins 2 cm entre chaque. Ne pas surcharger.
- Saisir sans toucher pendant exactement 2 minutes. La noix de Saint-Jacques se détachera d'elle-même quand la croûte sera formée — si elle colle, attendre 15 secondes de plus. Retourner. Cuire le deuxième côté 1–2 minutes. Les côtés doivent être opaques aux deux tiers de leur hauteur. Retirer immédiatement dans une assiette.
- Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes en remuant constamment. Ajouter les dés de beurre froid un par un, en faisant tourner la poêle jusqu'à ce que chacun fonde. Le beurre froid s'émulsionne en sauce — le beurre chaud ou à température ambiante s'étale simplement.
- Ajouter le jus de citron, le zeste et le persil. Remuer une fois pour combiner. Remettre les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les arroser de sauce pendant 15 secondes. Servir immédiatement — les noix de Saint-Jacques n'attendent pas.
Questions
Trois causes. Première : les noix n'étaient pas sèches — l'humidité crée de la vapeur au lieu d'une croûte. Tamponner avec du papier absorbant et laisser sur un papier sec 10 minutes. Deuxième : la poêle n'était pas assez chaude. L'huile doit briller et commencer à fumer avant d'ajouter les noix. Troisième : elles ont été bougées — ne pas les toucher les 2 premières minutes. La noix se détachera d'elle-même quand la croûte se sera formée. Si elle colle, encore 15 secondes.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments (1)
I bring the large sea scallops to room temperature for 10 minutes before cooking scallops with garlic butter. Cold fish hitting a hot pan drops the temperature and you lose that crucial initial sear. Just 10 minutes, not more — food safety matters.