Франция · Рыба и морепродукты

Жареные гребешки с чесночным маслом

Крупные морские гребешки, обжаренные на сильно раскалённой сковороде до золотистой корочки и доведённые в чесночном масле с лимоном и свежей зеленью.

20 мин✻4 порц.✻260 ккал
Жареные гребешки с чесночным маслом

Ингредиенты

  • крупные морские гребешки, «сухие», около 12–16 штук500 г
  • нейтральное масло с высокой точкой дымления2 ст.л.
  • несолёное сливочное масло, холодное, нарезанное кубиками60 г
  • зубчики чеснока, мелко нарезанные4
  • свежая петрушка, мелко нарублённая2 ст.л.
  • соль0.5 ч.л.
  • чёрный перец0.5 ч.л.
  • лимон: цедра и сок одной половины, вторая половина — дольками1

Приготовление

  1. 1Тщательно обсушите гребешки бумажными полотенцами. Выложите их на свежее сухое бумажное полотенце и оставьте на 10 минут: влага на поверхности — враг хорошей корочки. Если на боку осталась жёсткая мышца (небольшой твёрдый прямоугольный выступ), удалите её.
  2. 2Посолите и поперчите гребешки с обеих сторон прямо перед жаркой: если посолить заранее, соль вытянет влагу.
  3. 3Прогрейте тяжёлую сковороду (чугунную или из нержавеющей стали) на сильном огне 2–3 минуты, пока она не станет очень горячей. Влейте масло. Когда масло заблестит и только начнёт дымиться, выложите гребешки в один слой, оставляя между ними не менее 2 см. Жарьте в 2 захода, чтобы не переполнять сковороду: 500 г в один слой не помещается. Первую порцию держите на тёплой тарелке, неплотно накрыв фольгой, пока обжариваете вторую.
  4. 4Жарьте, не трогая, ровно 2 минуты. Когда корочка схватится, гребешок сам отойдёт от сковороды; если прилип, подождите ещё 15 секунд. Переверните. Жарьте вторую сторону 1–2 минуты. Через 1 минуту бока непрозрачны примерно на две трети высоты, а самая середина ещё слегка полупрозрачна. Если хотите довести гребешки до безопасной температуры (63°C), жарьте вторую сторону все 2 минуты, пока мякоть не станет плотной, перламутровой и непрозрачной до самой середины. Сразу переложите на тарелку.
  5. 5На несколько секунд снимите сковороду с огня, чтобы она слегка остыла, затем верните её на средне-слабый огонь. Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, постоянно помешивая: он должен пахнуть, но не темнеть. Добавляйте холодное масло кубиками по одному, покручивая сковороду, пока каждый кубик не растает: холодное масло превращает соус в эмульсию, а горячее или комнатной температуры просто растекается. Выжмите сок половины лимона, добавьте его цедру (около 1 ч. л.) и петрушку и один раз перемешайте. Вторую половину лимона нарежьте дольками для подачи.
  6. 6Верните гребешки в сковороду и 15 секунд поливайте их соусом. Подавайте сразу: гребешки ждать не умеют.