Cabillaud à la Meunière

La morue est un poisson délicat aux larges feuillets qui se séparent facilement si la cuisson est mauvaise. Les principales causes: trop peu de farine (ne tient pas la croûte), poêle insuffisamment chaude ou retournements trop fréquents. Farinez le filet juste avant la cuisson, pas à l'avance, sinon la farine absorbe l'humidité. Déposez le poisson dans le mélange beurre-huile bien chaud sans le toucher 3–4 minutes: la croûte scellera les feuillets. Retournez une seule fois avec une large spatule.

Le beurre noisette se prépare à feu moyen: une fois le beurre fondu et la mousse disparue, les protéines du lait commencent à dorer. Dès que la couleur devient noisette et que l'odeur de noisette grillée se dégage, retirez immédiatement la poêle du feu et ajoutez le jus de citron. L'acide arrête la coloration. Le processus prend 2–3 minutes. Si le beurre devient brun foncé ou noir, il est brûlé et aura un goût amer: il faudra recommencer.

Les meilleurs substituts sont des poissons blancs de mer à chair ferme mais délicate: églefin, lieu noir, bar ou sole. L'églefin est l'alternative la plus proche en texture et saveur, et se cuisine de la même façon. La sole est très fine: réduisez le temps de cuisson à 2 minutes de chaque côté. Le bar est plus gras, vous pouvez donc utiliser moins de beurre. Évitez les poissons gras comme le saumon ou le maquereau: la riche sauce beurre noisette entrera en compétition avec leur saveur prononcée.

Non — il vaut mieux garder la peau: elle maintient la forme du filet et devient croustillante avec une cuisson correcte. Posez le poisson côté peau vers le bas en premier, faites cuire 3–4 minutes jusqu'à dorure, puis retournez sur la chair 2–3 minutes. Si vous n'aimez pas la peau dans l'assiette, elle se retire facilement à table. La seule exception est si la peau est très épaisse ou présente de grosses écailles mal nettoyées: dans ce cas, retirez-la avant la cuisson.

La morue meunière est meilleure mangée immédiatement: c'est un de ces plats où la qualité chute rapidement. S'il en reste, conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur pas plus d'1 jour. Pour réchauffer, le four est préférable au micro-ondes: placez à 160°C pendant 8–10 minutes, couvert de papier aluminium. Le micro-ondes rend le poisson caoutchouteux. La sauce beurre noisette se séparera après réfrigération: réchauffez-la séparément à feu doux avec une cuillère à café d'eau, en remuant.