香煎鱼柳

两个原因。第一：锅或油温度不够高。先将干锅开中大火加热，只有在看到轻微烟雾时才加油，只有油开始发光时才放鱼。锅温不够会让鱼的蛋白质在焦壳形成之前就粘到锅上。第二：翻面太早。鱼开始煎的时候会先粘锅，等底部煎好后会自然脱离。如果还在抵抗，再等30秒。永远不要强行翻面。

关键在于去掉多余的粉。在调味面粉里翻滚后用力抖掉——裹粉应该几乎透明。鱼上面粉太厚会形成软糊糊的一层而不是酥脆外皮。裹粉前把鱼彻底擦干：湿的表面上撒粉会变成糊。把香料直接混入面粉里——盐、黑胡椒和烟熏辣椒粉直接在裹粉里发挥作用。

鳕鱼、黑线鳕、罗非鱼、海鲈、笛鲷或比目鱼都合适。争取1.5至2厘米厚的鱼柳——薄到足以在焦壳过深之前熟透，又厚到足以内里保持多汁。非常薄的鱼柳（比目鱼、鲽鱼）每面只需2分钟。较厚的鱼块（鳕鱼中段）需要3至4分钟。三文鱼也很适合——从皮面开始煎。

足够覆盖锅底2至3毫米深的油——不需要更多。油太多鱼会变油腻；太少会粘锅。使用中性高烟点油：植物油、菜籽油、葵花油。特级初榨橄榄油不适合煎鱼——烟点太低，容易发苦。煎好后把鱼柳放在厨房纸巾上静置30秒，吸掉表面多余油分。

煎过头了。鱼熟得很快——常见错误总是让它在锅上待太久。鱼熟透的标志是沿着天然纹理轻松分开，中心刚刚变不透明但看起来还是湿润的。白色汁液大量渗出意味着已经太干了。1.5厘米厚的鱼柳，中大火每面2至3分钟就够了。看起来还没完全熟就提前取出——在盘子上还会继续熟1至2分钟。