Целая рыба на гриле (Средиземноморский Стиль)
Жарить целую рыбу на живом огне — определяющая техника морепродуктов Средиземноморья от греческих островов до Испании и Турции. Целая рыба удерживает влагу лучше чем филе (кожа и кости — самоочевидная теплоизоляция), готовится равномернее и имеет несравнимо больше вкуса от костей. Три ключа: надрезы (диагональные порезы сквозь кожу для проникновения тепла), начинка (свежие травы и лимон что создают ароматный пар внутри) и терпение не трогать рыбу 7–8 минут чтобы образовалась полная угольная корочка.
Ингредиенты
- 4 шт.целая рыба весом около 500 г (сибас или дорада), почищенная и выпотрошенная
- 6 ст.л.оливковое масло extra-virgin
- 1.5 ч.л.крупная морская соль
- 1 ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 2 шт.лимоны
- 6 шт.чеснок
- 1 маленький пучоксвежий тимьян
- 1 маленький пучоксвежая плоская петрушка
- 1 маленький пучоксвежий укроп
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 1 ч.л.хлопья чили
- 2 ст.л.каперсы грубо нарубленные
Приготовление
- Подготовьте рыбу. Тщательно обсушите каждую рыбу снаружи и внутри бумажными полотенцами. Сделайте по 3 глубоких диагональных надреза через кожу и в мясо с каждой стороны — минимум 1 см глубиной. Посолите, поперчите, посыпьте орегано со всех сторон и внутри. Смешайте 3 ст.л. масла с измельчённым чесноком и хлопьями чили. Нанесите пасту на обе стороны, в надрезы и внутрь.
- Заполните полость. Выложите тонкие кружки лимона, нарезанный чеснок и веточки трав в каждую полость. Начинка создаёт ароматный пар, который изнутри пропитывает мясо. Не набивайте слишком плотно чтобы полость не перестала закрываться.
- Подготовьте гриль. Разогрейте до 200–220°C. Сразу перед готовкой обильно смажьте решётку маслом — промочите сложенное бумажное полотенце в масле и протрите щипцами. Правильно разогретый и смазанный гриль — самый важный фактор предотвращения прилипания. Положите половинки лимона срезом вниз в последние 5 минут.
- Жарьте не двигая — 7–8 минут на каждую сторону. Положите рыбу на горячие смазанные решётки. Не трогайте. Закройте крышку. Подождите полные 7–8 минут перед проверкой. При 7 минутах попробуйте аккуратно подсунуть тонкую лопатку — если рыба легко отходит, переворачивайте. Если сопротивляется — ещё минута. Переверните двумя лопатками. Вторая сторона 6–7 минут. Готовность: мясо непрозрачное и легко отходит от кости. У хребта в самой толстой части термометр должен показать 63°C. Это время рассчитано на рыбу около 500 г; рыбе весом 700 г нужно в сумме 18–20 минут, поэтому при любом размере ориентируйтесь на термометр, а не на часы.
- Приготовьте финальный соус и подайте. Пока рыба отдыхает 3 минуты взбейте 3 ст.л. масла, сок половины лимона, каперсы и рубленую петрушку — традиционный греческий ладолемоно. Полейте щедро. Подайте с карамелизованными половинками лимона. Подавайте рыбу целой на стол.
Вопросы
Три проверки: глаза — должны стать полностью белыми и непрозрачными. Мясо в надрезах — должно быть непрозрачным насквозь. Тест шпажки — вставьте в самое толстое место у хребта на 5 секунд, прижмите к нижней губе — должно чувствоваться тепло. Целевая температура 63°C (145°F).
Три причины: влажная кожа, недостаточный жар и плохая смазка решётки. Тщательно обсушите рыбу. Смажьте решётку непосредственно перед рыбой. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры. Не трогайте рыбу пока не образуется полная угольная корка.
Идеал: 400–700 г, плотная кожа, белое нежное мясо. Морской окунь (бранзино) — самый универсальный. Дорада — классика Средиземноморья. Луциан — слегка насыщеннее, отлично с травами. Радужная форель — самая доступная, готовится быстрее всех.
Ведите нож по верху хребта от головы к хвосту. Аккуратно снимите верхнее филе по частям. Возьмите за хвост и поднимите позвоночник с рёбрами — кости отходят от нижнего филе. Щёки (мясо в скуловой полости) считаются деликатесом.
Да — рифлёная чугунная сковорода на максимальном огне даёт очень похожий результат. Разогрейте до дыма, смажьте рифли маслом, готовьте 6–7 минут на сторону. Для компенсации отсутствия дыма добавьте копчёную соль или копчёное оливковое масло при подаче.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!