Целая рыба на гриле (Средиземноморский Стиль)
Жарить целую рыбу на живом огне — определяющая техника морепродуктов Средиземноморья от греческих островов до Испании и Турции. Целая рыба удерживает влагу лучше чем филе (кожа и кости — самоочевидная теплоизоляция), готовится равномернее и имеет несравнимо больше вкуса от костей. Три ключа: надрезы (диагональные порезы сквозь кожу для проникновения тепла), начинка (свежие травы и лимон что создают ароматный пар внутри) и терпение не трогать рыбу 7–8 минут чтобы образовалась полная угольная корочка.
Ингредиенты
- 4 шт.целая рыба, почищенная и выпотрошенная
- 6 ст.л.оливковое масло extra-virgin
- 1.5 ч.л.крупная морская соль
- 1 ч.л.свежемолотый чёрный перец
- 2 шт.лимоны
- 6 шт.чеснок
- 1 маленький пучоксвежий тимьян
- 1 маленький пучоксвежая плоская петрушка
- 1 маленький пучоксвежий укроп
- 1 ч.л.сушёный орегано
- 1 ч.л.хлопья чили
- 2 ст.л.каперсы грубо нарубленные
Приготовление
- Подготовьте рыбу. Тщательно обсушите каждую рыбу снаружи и внутри бумажными полотенцами. Сделайте по 3 глубоких диагональных надреза через кожу и в мясо с каждой стороны — минимум 1 см глубиной. Посолите, поперчите, посыпьте орегано со всех сторон и внутри. Смешайте 3 ст.л. масла с измельчённым чесноком и хлопьями чили. Нанесите пасту на обе стороны, в надрезы и внутрь.
- Заполните полость. Выложите тонкие кружки лимона, нарезанный чеснок и веточки трав в каждую полость. Начинка создаёт ароматный пар, который изнутри пропитывает мясо. Не набивайте слишком плотно чтобы полость не перестала закрываться.
- Подготовьте гриль. Разогрейте до 200–220°C. Сразу перед готовкой обильно смажьте решётку маслом — промочите сложенное бумажное полотенце в масле и протрите щипцами. Правильно разогретый и смазанный гриль — самый важный фактор предотвращения прилипания. Положите половинки лимона срезом вниз в последние 5 минут.
- Жарьте не двигая — 7–8 минут на каждую сторону. Положите рыбу на горячие смазанные решётки. Не трогайте. Закройте крышку. Подождите полные 7–8 минут перед проверкой. При 7 минутах попробуйте аккуратно подсунуть тонкую лопатку — если рыба легко отходит, переворачивайте. Если сопротивляется — ещё минута. Переверните двумя лопатками. Вторая сторона 6–7 минут. Готовность: мясо непрозрачное и легко отходит от кости.
- Приготовьте финальный соус и подайте. Пока рыба отдыхает 3 минуты взбейте 3 ст.л. масла, сок половины лимона, каперсы и рубленую петрушку — традиционный греческий ладолемоно. Полейте щедро. Подайте с карамелизованными половинками лимона. Подавайте рыбу целой на стол.
Вопросы
Три проверки: глаза — должны стать полностью белыми и непрозрачными. Мясо в надрезах — должно быть непрозрачным насквозь. Тест шпажки — вставьте в самое толстое место у хребта на 5 секунд, прижмите к нижней губе — должно чувствоваться тепло. Целевая температура 63°C (145°F).
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!