意式煎鱿鱼

鱿鱼炸得像橡皮，是油炸时间不对。规则是：要么很快（180°C炸1.5–2分钟），要么很慢（炖40–60分钟）。中间时长蛋白质会收缩变硬。1厘米厚的鱿鱼圈炸不要超过2分钟。别一次放太多：每次一小把，因为多放一圈就多拉低一点油温。

最接近的是切成条的墨鱼，或去壳的大虾，180°C下约炸1.5分钟。扇贝和切块的紧实白肉鱼也能裹同样的面粉，炸到浅金黄就好。素食版可以用西葫芦条或韭葱圈，裹同样的面粉，炸2分钟。

意大利做法就是只裹面粉，常用00号面粉掺细粒硬粒小麦粉（semola rimacinata），这份做法就是：500克鱿鱼配70克面粉和30克小麦粉。外壳薄而脆，没有面糊的厚重感。啤酒或气泡水面糊炸出来更蓬松，是美式风格。面包糠（panko）口感更粗更脆。想要最轻盈的口感，面粉和玉米淀粉按1:1混合。

在意大利，最常见的是只配一块柠檬角，盐在刚出锅时撒上。餐厅里常见的还有蒜泥蛋黄酱（aioli）和玛丽娜拉番茄酱。塔塔酱、雷莫拉酱或辣椒酱也很搭。在那不勒斯，炸海鲜传统上装在纸筒里，在街上边走边吃。

鱿鱼可以提前24小时洗净、切好、擦干，盖好放冰箱；下锅前再擦干一次。等油温到了再给鱿鱼圈裹粉，因为面粉在湿鱿鱼上放久会变成糊。炸好的鱿鱼最好马上吃，回热会失去脆感。放进200°C烤箱回热5分钟，外壳能恢复一部分。