盐焗鲈鱼（Branzino al Sale）

手法对了盐就不会渗进鱼肉，原因有两个。第一，鱼皮本身就是一道天然屏障，鱼鳞则是特意留下的额外保护。第二，盐壳的工作方式像一口泥炉：受热后硬化成密封的圆顶，靠鱼自身的汁水在里面造出饱和蒸汽。盐只接触鱼皮表面，永远碰不到鱼肉。做出来的味道细腻、有海味、咸淡刚好。要是你的鱼真咸了，通常的原因是：烤的过程中盐壳裂开、出炉后在盐里放了超过5分钟才取，或者用了细盐而不是粗盐。

意大利语的branzino、法语的loup de mer、德语的Wolfsbarsch、英语的European sea bass，说的都是同一种鱼，学名Dicentrarchus labrax，中文叫欧洲海鲈，地中海人称它“海狼”。金头鲷是另一个物种，学名Sparus aurata，意大利语叫orata，头上有一块金斑，肉更紧实、略带甜味。两者外形接近，都是椭圆身形、银色、七百克上下，但海鲈肉更软更肥，海味温和；金头鲷肉更紧，带点淡淡的甜。两种都适合盐焗，意大利人也常常换着用，菜单上的spigola al sale、branzino al sale和orata al sale说的是同一路做法。要注意的是美国市场上标“sea bass”的有时是巴塔哥尼亚齿鱼，那是南极的另一种鱼，完全不适合整条盐焗。买的时候认准欧洲海鲈或地中海产的branzino。

可以。蛋白不是必需的：它把盐黏成一层硬壳，烤好后能大块整片掀起，在桌边开鱼时很方便。很多意大利做法只用粗盐，干的或者拌一点水都行。本食谱用3个蛋白配2公斤盐，大约每600到700克盐配1个蛋白。用叉子轻轻打到起泡即可，不要打到硬性发泡。不加蛋白的话，2公斤盐配100到150毫升冷水，拌到湿沙状。

最合适的是每条700到900克、够2人份，或者一条1.5公斤、够4人份。低于500克的鱼肉太薄，容易过咸；超过2公斤的用标准温度里面烤不透，得降到180°C延长时间。基本规则：200°C下，700到800克烤25到30分钟，1公斤烤30到35分钟，1.5公斤烤40到45分钟，2公斤烤50到55分钟(大鱼把温度降到180°C)。想精准就用探针温度计：结束前5到10分钟，穿过盐壳插进鱼头后面最厚的部位，达到63°C（145°F）就熟了。没有温度计的话，就敲开盐壳看：鱼肉应呈不透明的白色，能成片地从骨头上剥下来。盐和鱼的比例始终按重量1比1.5不变。

盐焗海鲈是一道必须现做现吃的菜，它的全部价值在于新鲜和盐壳下那个蒸汽室的效果，这两样都经不起等。前期备料可以提前，最后的烘烤不行。上桌前最多4小时：把鱼处理好(去内脏、留鳞、塞好柠檬和香草)放冰箱；盐和蛋白拌好，盖上保鲜膜，同样放冰箱。上桌前约50分钟：预热烤箱，把盐壳堆在鱼的周围，烤30分钟，再静置5分钟。端上桌，当着客人的面敲开盐壳。经典配菜：迷迭香烤土豆；茴香橙子沙拉，用柑橘的酸做对比；夏天配炭烤时蔬；冬天配番茄煨白芸豆。酱汁可以选意式青酱(salsa verde)、法式白黄油酱(beurre blanc)，或者干脆就是特级初榨橄榄油加柠檬。配酒选干爽带矿物感的白葡萄酒——撒丁岛的Vermentino、坎帕尼亚的Falanghina，或者希腊的Assyrtiko。千万别配红酒，单宁跟海味是对着干的。