盐焗海鲈鱼(Branzino al Sale)—— 意大利经典盐烤整鱼

食材

做法

1. 01
   准备鱼。请鱼贩去除内脏但不要去鳞、不要去头尾——鱼鳞是抵御盐的天然屏障。冷水冲洗,内外擦干。烤箱预热200°C,中层架。
2. 02
   填腹。一个柠檬切薄片。每条鱼放入:4枝百里香,2枝迷迭香,一半欧芹,2瓣压碎的蒜,4-5片柠檬。撒黑胡椒,不要盐——盐壳调味足够。松散填充让热量循环。
3. 03
   盐混合物。大碗中用叉子把蛋白打到起沫,约30秒——不到尖峰,只是打散。加入粗盐,用手混合至均匀湿润,湿沙质感。太干加1-2汤匙冷水;太湿加一把盐。
4. 04
   盐床。烤盘铺烘焙纸。三分之一混合物铺成两个比鱼略大的椭圆形,1.5厘米厚。鱼放上面,剩余盐完全覆盖,紧紧按压密封。不能有缝隙——缝隙会让蒸汽逸出,鱼会变干。
5. 05
   200°C烘烤30分钟。盐壳变成淡象牙色,坚如岩石。温度计测试:54-57°C插入头部后的肩部;静置后达到60°C。无温度计——意大利诀窍:拉臀鳍,如果干净脱落鱼就好了。
6. 06
   正好静置5分钟——不能更久。10分钟后盐慢慢渗入鱼肉变咸。把烤盘端到桌上:用刀背或木勺敲打圆顶——盐壳会戏剧性地崩开。整块掀起上半部分,刷掉残留的盐。
7. 07
   桌上分鱼。一个动作剥下上面的皮——它粘在盐壳上。用鱼铲抬起上层鱼肉,放到温热的盘子上。一块抬起中央骨头和头部,然后抬起下层鱼肉。第二条鱼重复。
8. 08
   每片鱼肉慷慨淋上特级初榨橄榄油,挤上第二个柠檬,撒黑胡椒。立即在温热的盘子上配烤土豆、茴香橙子沙拉或烤蔬菜上桌。鱼凉得很快。

常见问题