盐焗海鲈鱼(Branzino al Sale)—— 意大利经典盐烤整鱼

食材

做法

1. 01
   处理鱼。让鱼贩把海鲈开膛去内脏，但鳞、头、尾都要留着——鳞是关键，它是挡盐的天然屏障。鱼用冷水冲一遍，里外彻底擦干。烤箱预热到200°C，烤架放中层。
2. 02
   填鱼腹。一个柠檬切成薄片。每条鱼腹里塞：百里香4枝、迷迭香2枝、一半的欧芹、拍碎的蒜2瓣、柠檬片4到5片。撒一点黑胡椒，不要放盐——外面那层盐壳的味道已经够了。塞松一点，让热气能在里面流动。
3. 03
   调盐糊。大碗里用叉子把蛋白打到起泡，约30秒——不用打到硬性发泡，打散就行。倒入粗海盐，用手抓匀，抓到整体湿润、一捏能成团，像湿沙子那样。太干就加1到2汤匙冷水；太湿就再补一把盐。
4. 04
   铺盐床。烤盘垫上烘焙纸。取三分之一的盐糊，铺成两个比鱼略大的椭圆形，厚1.5厘米。鱼放上去，剩下的盐糊全部盖上来，用手压实密封。不能留缝——有缝蒸汽就跑了，鱼会烤柴。
5. 05
   烤30分钟。盐壳会变成淡象牙色，硬得像石头。判断熟度：把探针温度计穿过盐壳插进鱼头后面的肩部，54到57°C就该出炉。余温会把它带到60°C，那才是理想的终温。没有温度计就用意大利人的土办法：拉一下臀鳍，能干净利落地拔出来，鱼就熟了。
6. 06
   静置正好5分钟，不能更久。超过5分钟，盐就会慢慢往鱼肉里渗，鱼会变咸。把烤盘端到桌上，用厨刀刀背或木勺重重敲那个盐圆顶，盐壳会“咔”地一声裂开，很有戏剧性。整块掀掉上半边，再用毛刷把碎盐扫干净。
7. 07
   在桌上分鱼。一把撕下上面那层鱼皮——残盐会跟着皮一起下来。用鱼铲把上层那片鱼肉铲到温热的盘子里。把中间的脊骨连着鱼头整条提起来，再取下层那片鱼肉。第二条鱼照做一遍。
8. 08
   每片鱼肉都淋足特级初榨橄榄油，挤上第二个柠檬的汁，再磨一点黑胡椒。用温过的盘子马上上桌，配烤土豆、茴香橙子沙拉或者烤蔬菜。鱼一分好就凉得飞快。

常见问题