Calamars à l'italienne
Les calamars frits (calamari fritti) sont une entrée italienne de la mer : des anneaux de calamar farinés avec un peu de semoule fine et plongés dans l'huile chaude jusqu'à une couleur dorée très claire. Le calamar cuit en moins de deux minutes, donc l'essentiel est de bien le sécher et de garder l'huile à 180°C. À servir aussitôt sortis de la poêle, avec du citron.
Ingrédients
- 500 gcalamars frais
- 70 gfarine de blé
- 30 gsemoule fine de blé dur (semola rimacinata)
- 1000 mlhuile d'arachide ou de tournesol pour la friture
- 1 c. à cafésel fin
- 1 piècecitron
Préparation
- Nettoyez les calamars : retirez la tête et les tentacules du corps, ôtez la plume transparente à l'intérieur et rincez bien. Coupez les corps en anneaux d'environ 1 cm de large et gardez les tentacules entiers. Séchez tout soigneusement avec du papier absorbant, deux fois si nécessaire. Un calamar mouillé crépite dans l'huile chaude et transforme la farine en pâte.
- Versez l'huile dans une casserole épaisse de 20 cm (elle doit monter à environ 3 cm) et chauffez-la à 180°C. Sans thermomètre, jetez un petit morceau de calamar : il doit grésiller aussitôt et remonter à la surface sans noircir tout de suite. Mélangez la farine et la semoule dans un bol, roulez-y les anneaux, puis secouez-les dans une passoire pour ne garder qu'une fine couche.
- Faites frire en 3–4 fois, une poignée à la fois, 1½ à 2 minutes, jusqu'à une couleur dorée très claire. Une casserole trop pleine refroidit l'huile et le calamar l'absorbe ; une minute de trop et les anneaux deviennent caoutchouteux. Laissez l'huile remonter à 180°C entre deux fournées.
- Retirez les calamars à l'écumoire sur du papier absorbant et salez-les tout de suite, tant qu'ils brillent et que le sel accroche. Servez immédiatement avec des quartiers de citron. Ils perdent leur croustillant en quelques minutes.
Questions
Des calamars caoutchouteux viennent d'un mauvais temps de friture. La règle : soit très vite (1,5 à 2 minutes à 180°C), soit très longtemps (mijoter 40 à 60 minutes). Entre les deux, les protéines se contractent et durcissent. Faites frire des anneaux de 1 cm d'épaisseur pas plus de 2 minutes. Ne surchargez pas la casserole : une poignée à la fois, car chaque anneau de trop fait baisser la température de l'huile.
Le substitut le plus proche est la seiche coupée en lanières ou de grosses crevettes décortiquées, qui demandent environ 1½ minute à 180°C. Les noix de Saint-Jacques et les morceaux de poisson blanc ferme prennent aussi le même farinage ; faites-les frire juste jusqu'à une couleur dorée claire. Pour une version végétarienne, utilisez des bâtonnets de courgette ou des rondelles de poireau farinés de la même façon et frits 2 minutes.
En Italie, on farine simplement, souvent avec de la farine 00 mêlée à de la semoule fine (semola rimacinata), comme dans cette recette : 70 g de farine et 30 g de semoule pour 500 g de calamars. On obtient une croûte fine et croustillante, sans le poids d'une pâte à frire. Une pâte à la bière ou à l'eau gazeuse donne une croûte plus gonflée, à l'américaine. Le panko donne une texture plus grossière et croquante. Pour le résultat le plus léger, mélangez farine et fécule de maïs à parts égales.
En Italie, on les sert le plus souvent avec un quartier de citron et rien d'autre, salés dès la sortie de la friture. L'aïoli (mayonnaise à l'ail) et la sauce marinara sont des ajouts courants au restaurant. La sauce tartare, la rémoulade ou une sauce pimentée conviennent aussi. À Naples, la friture de la mer se mange traditionnellement dans un cornet de papier, dans la rue.
Vous pouvez nettoyer, couper et sécher le calamar jusqu'à 24 heures à l'avance et le garder couvert au réfrigérateur ; séchez-le de nouveau avant la cuisson. Farinez les anneaux seulement quand l'huile est à température, car la farine laissée sur un calamar mouillé devient pâteuse. Les calamars frits sont meilleurs aussitôt cuits, car le réchauffage leur fait perdre leur croustillant. Les réchauffer au four à 200°C pendant 5 minutes leur rend en partie leur croûte.
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Commentaires (1)
Fresh seafood should smell like the ocean, not like fish. If your fresh squid smells strongly when you buy it for fried calamari, it's past its prime. Your nose is the most reliable freshness test.