Calamars à l'italienne

Préparation

1. 1Nettoyez les calamars : retirez la tête et les tentacules du corps, ôtez la plume transparente à l'intérieur et rincez bien. Coupez les corps en anneaux d'environ 1 cm de large et gardez les tentacules entiers. Séchez tout soigneusement avec du papier absorbant, deux fois si nécessaire. Un calamar mouillé crépite dans l'huile chaude et transforme la farine en pâte.
2. 2Versez l'huile dans une casserole épaisse de 20 cm (elle doit monter à environ 3 cm) et chauffez-la à 180°C. Sans thermomètre, jetez un petit morceau de calamar : il doit grésiller aussitôt et remonter à la surface sans noircir tout de suite. Mélangez la farine et la semoule dans un bol, roulez-y les anneaux, puis secouez-les dans une passoire pour ne garder qu'une fine couche.
3. 3Faites frire en 3–4 fois, une poignée à la fois, 1½ à 2 minutes, jusqu'à une couleur dorée très claire. Une casserole trop pleine refroidit l'huile et le calamar l'absorbe ; une minute de trop et les anneaux deviennent caoutchouteux. Laissez l'huile remonter à 180°C entre deux fournées.
4. 4Retirez les calamars à l'écumoire sur du papier absorbant et salez-les tout de suite, tant qu'ils brillent et que le sel accroche. Servez immédiatement avec des quartiers de citron. Ils perdent leur croustillant en quelques minutes.