Pastel de nata (pastel portugués de crema)

Preparación

1. 1Pon el azúcar, el agua, la rama de canela y la piel de limón en un cazo y lleva a ebullición. Cuece hasta 100-104 °C sin remover ni una vez: al remover el almíbar cristaliza. Son unos tres minutos.
2. 2Bate la harina y la sal con un chorro de leche fría hasta que quede liso, añade el resto de la leche y cuece a fuego medio, batiendo, cinco minutos hasta que espese.
3. 3Cuela el almíbar caliente sobre la base de leche caliente en hilo fino sin dejar de batir. Retira la canela y la piel y deja enfriar diez minutos.
4. 4Incorpora las yemas de una en una y pasa la crema por un colador a una jarra. Queda fluida y se vierte con facilidad: así debe ser, una crema espesa cuaja gomosa.
5. 5Enrolla el hojaldre en un cilindro apretado, enfríalo 20 minutos y córtalo en 12 discos.
6. 6Coloca cada disco con el corte hacia abajo en un molde de magdalenas. Moja los pulgares en agua fría y empuja la masa por las paredes hasta que sobresalga un poco del borde.
7. 7Rellena tres cuartas partes y hornea en la bandeja más baja a la temperatura máxima del horno, 250-290 °C, de 12 a 15 minutos: el hojaldre dorado y la crema con manchas oscuras. Deja cinco minutos en el molde y espolvorea canela.