Pastel de nata (flan pâtissier portugais)
Le pastel de nata est la tartelette portugaise en pâte feuilletée garnie d'une crème aux jaunes, qui sort du four tachetée de brun foncé. La crème se monte sur un sirop plutôt que sur du sucre, et la pâte se roule en boudin puis se coupe en rondelles pour former une spirale au fond.
Ingrédients
- 500 gPâte feuilletée
- 500 mlLait entier
- 6 piècesJaunes d'œufs
- 250 gSucre
- 125 mlEau
- 40 gFarine de blé
- 1 piècesBâton de cannelle
- 2 piècesZeste de citron en lanières
- 1 pincéeSel
Préparation
- Mettez le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste dans une petite casserole et portez à ébullition. Cuisez jusqu'à 100-104 °C sans remuer une seule fois : remuer fait cristalliser le sirop. Comptez trois minutes.
- Délayez la farine et le sel avec un peu de lait froid jusqu'à obtenir un mélange lisse, ajoutez le reste du lait et faites cuire à feu moyen, au fouet, cinq minutes jusqu'à épaississement.
- Versez le sirop chaud filtré en filet dans la base de lait chaude, en fouettant énergiquement. Retirez la cannelle et le zeste, laissez refroidir dix minutes.
- Incorporez les jaunes un à un, puis passez la crème au tamis dans un pichet. Elle reste fluide et coulante, c'est normal : une crème épaisse prend en masse caoutchouteuse.
- Roulez la pâte feuilletée en boudin serré, laissez-la 20 minutes au froid et coupez 12 rondelles.
- Posez chaque rondelle côté coupé vers le bas dans un moule à muffins. Trempez vos pouces dans l'eau froide et remontez la pâte sur les parois pour qu'elle dépasse légèrement du bord.
- Remplissez aux trois quarts et enfournez sur la grille la plus basse au maximum du four, 250-290 °C, 12 à 15 minutes : pâte dorée et crème tachetée de brun foncé. Laissez cinq minutes dans le moule, puis saupoudrez de cannelle.
Questions
Le four n'est pas assez chaud. Préchauffez 30 minutes pleines au maximum, cuisez sur la grille la plus basse pour que la chaleur vienne du dessous, et n'ouvrez pas la porte. Les taches arrivent dans les deux ou trois dernières minutes.
Oui, et c'est ce que font la plupart des cuisiniers au Portugal. Prenez une pâte pur beurre, déroulez-la et roulez-la en boudin serré : c'est la coupe en rondelles qui donne la spirale au fond.
Soit le sirop est entré trop vite dans la base de lait, soit les jaunes sont arrivés dans un mélange encore chaud. Versez le sirop en filet, fouet en main, et laissez refroidir dix minutes avant les jaunes.
Pastel de Belém est une appellation protégée réservée à une pâtisserie de Lisbonne qui détient la recette du monastère des Hiéronymites. Tout le reste, au Portugal comme ailleurs, s'appelle pastel de nata.
Ils sont au mieux dans les heures qui suivent la cuisson. Gardez-les une journée à température ambiante, puis rendez-leur du croustillant au four à 200 °C pendant trois à quatre minutes. Le réfrigérateur ramollit la pâte.
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