Pastel de nata (flan pâtissier portugais)

Préparation

1. 1Mettez le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste dans une petite casserole et portez à ébullition. Cuisez jusqu'à 100-104 °C sans remuer une seule fois : remuer fait cristalliser le sirop. Comptez trois minutes.
2. 2Délayez la farine et le sel avec un peu de lait froid jusqu'à obtenir un mélange lisse, ajoutez le reste du lait et faites cuire à feu moyen, au fouet, cinq minutes jusqu'à épaississement.
3. 3Versez le sirop chaud filtré en filet dans la base de lait chaude, en fouettant énergiquement. Retirez la cannelle et le zeste, laissez refroidir dix minutes.
4. 4Incorporez les jaunes un à un, puis passez la crème au tamis dans un pichet. Elle reste fluide et coulante, c'est normal : une crème épaisse prend en masse caoutchouteuse.
5. 5Roulez la pâte feuilletée en boudin serré, laissez-la 20 minutes au froid et coupez 12 rondelles.
6. 6Posez chaque rondelle côté coupé vers le bas dans un moule à muffins. Trempez vos pouces dans l'eau froide et remontez la pâte sur les parois pour qu'elle dépasse légèrement du bord.
7. 7Remplissez aux trois quarts et enfournez sur la grille la plus basse au maximum du four, 250-290 °C, 12 à 15 minutes : pâte dorée et crème tachetée de brun foncé. Laissez cinq minutes dans le moule, puis saupoudrez de cannelle.