Pastel de nata (pasticcino portoghese alla crema)
Il pastel de nata è il pasticcino portoghese di pasta sfoglia con crema ai tuorli, che esce dal forno chiazzato di scuro. La crema si costruisce su uno sciroppo invece che sullo zucchero, e la sfoglia si arrotola a cilindro e si taglia a dischi perché il fondo resti a spirale.
Ingredienti
- 500 gPasta sfoglia
- 500 mlLatte intero
- 6 pezziTuorli
- 250 gZucchero
- 125 mlAcqua
- 40 gFarina di grano
- 1 pezziStecca di cannella
- 2 pezziScorza di limone a strisce
- 1 pizzicoSale
Preparazione
- Metti zucchero, acqua, stecca di cannella e scorza in un pentolino e porta a bollore. Cuoci fino a 100-104 °C senza mescolare mai: mescolando lo sciroppo cristallizza. Servono circa tre minuti.
- Stempera farina e sale con un po' di latte freddo fino a ottenere una crema liscia, unisci il latte rimanente e cuoci a fuoco medio, frustando, cinque minuti finché si addensa.
- Filtra lo sciroppo caldo a filo nella base di latte calda, frustando con energia. Togli cannella e scorza e lascia raffreddare dieci minuti.
- Incorpora i tuorli uno alla volta, poi passa la crema al setaccio in una brocca. Resta fluida e versabile, ed è corretto così: una crema densa rassoda gommosa.
- Arrotola la pasta sfoglia in un cilindro stretto, mettila in frigorifero 20 minuti e tagliala in 12 dischi.
- Sistema ogni disco con il taglio verso il basso in uno stampo da muffin. Bagna i pollici in acqua fredda e spingi la pasta lungo le pareti, lasciandola sporgere appena dal bordo.
- Riempi per tre quarti e inforna sul ripiano più basso alla temperatura massima, 250-290 °C, per 12-15 minuti: sfoglia dorata e crema con chiazze scure. Lascia cinque minuti nello stampo e spolvera di cannella.
Domande
Il forno non è abbastanza caldo. Preriscalda 30 minuti pieni al massimo, cuoci sul ripiano più basso perché il calore arrivi dal basso e non aprire lo sportello. Le macchie compaiono negli ultimi due o tre minuti.
Sì, ed è quello che fanno quasi tutti nelle case portoghesi. Prendi sfoglia al burro, srotolala e riavvolgila stretta a cilindro: è il taglio a dischi che dà la spirale sul fondo.
O lo sciroppo è entrato troppo in fretta nella base di latte, o i tuorli sono finiti in un composto ancora caldo. Versa lo sciroppo a filo con la frusta in movimento e fai raffreddare dieci minuti prima dei tuorli.
Pastel de Belém è un nome protetto di una sola pasticceria di Lisbona che custodisce la ricetta del monastero dos Jerónimos. Tutto il resto, in Portogallo e altrove, si chiama pastel de nata.
Danno il meglio poche ore dopo la cottura. Tienili un giorno a temperatura ambiente, poi ridai croccantezza in forno a 200 °C per tre o quattro minuti. Il frigorifero ammorbidisce la sfoglia.
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