俄罗斯 · 面粉和糕点产品 · 素食
俄式苹果农家干酪煎饼
薄薄的俄式薄饼，内馅是细滑的农家干酪和肉桂焦糖苹果——苹果用黄油煎到软化，然后拌入过筛的干酪。每张薄饼包成方形小包再煎第二次，直到两面金黄酥脆。温热香料苹果和细滑干酪的对比，让这些薄饼在你还没叠好的时候就已经从盘子里消失了。
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食材
份量公制
- 800 毫升全脂牛奶，温热
- 350 克普通面粉
- 3 鸡蛋
- 3 汤匙砂糖
- 0.5 茶匙盐
- 3 汤匙葵花籽油
- 150 毫升沸水
- 400 克农家干酪，5–9%脂肪
- 3 苹果，中等大小，口感结实
- 1 鸡蛋，用于馅料
- 3 汤匙砂糖，用于馅料
- 1 茶匙肉桂粉
- 1 茶匙香草精
- 2 汤匙黄油，用于苹果
- 2 汤匙黄油，用于煎薄饼
- 1 汤匙柠檬汁
做法
- 制作面糊：将鸡蛋、砂糖和盐打到轻微起泡。倒入温热的牛奶和葵花籽油。逐步筛入面粉，不断用打蛋器搅拌——面糊应像稀奶油一样顺滑。静置20–30分钟，让面筋松弛，薄饼才会柔软而不发硬。
- 煎薄饼前，将沸水以细流倒入，同时用力搅拌——面糊会变得很稀，这是正常的。将直径20–22厘米的煎锅中火预热。只在第一张薄饼前刷油。倒入刚好够的面糊薄薄地铺满锅底，立即旋转。煎30–60秒直到边缘翘起，翻面再煎20秒。叠放在盘子里。
- 处理苹果：削皮去核，切成5–7毫米的小丁。中火融化2汤匙黄油。加入苹果丁、1汤匙砂糖、柠檬汁和一半的肉桂粉。翻炒5–7分钟，偶尔搅拌，直到苹果变软微微焦糖但仍保持形状。转移到盘子里完全冷却。
- 制作馅料：将干酪过细筛或用搅拌机打到完全细滑。加入鸡蛋、剩余的砂糖、香草精和剩余的肉桂粉。搅拌均匀。轻轻拌入冷却的苹果——苹果块应保持完整。
- 组装和煎薄饼：在每张薄饼下三分之一处放2汤匙馅料。将下边缘向上折，两侧向内折，然后卷成方形小包。在干净的煎锅中中火融化黄油。接口朝下煎2–3分钟至金黄，翻面煎另一面。趁热配酸奶油、蜂蜜或糖粉上桌。
常见问题
馅料流出有三个原因：干酪太湿、苹果出水或薄饼破洞。干酪用筛子沥干20–30分钟。苹果完全冷却后再用。面糊需要静置20–30分钟。包的时候两侧要折紧。
只能用酸且结实的：青苹果、安东诺夫卡或布雷本。它们煎的时候不会散，而且和甘甜的干酪形成对比。软苹果如蛇果或富士会煮烂。切成5–7毫米的丁。柠檬汁能减缓变色并保持口感。
可以，加热效果很好。煎好后冷却，密封冷藏最多2天。用干锅每面加热2–3分钟或烤箱180°C烤8–10分钟。不要用微波炉，会让薄饼变橡皮。空薄饼可以冷冻保存一个月。
薄饼的每个蛋用亚麻粉1汤匙+温水3汤匙代替，静置5分钟。薄饼会稍微脆弱但可以用。馅料不需要蛋，改加粗面粉1汤匙——同样能粘合干酪。静置10分钟。这去掉了蛋但不去乳制品——干酪仍然保留。
三个关键区别。俄式薄饼在面糊中加入沸水，让薄饼更轻更有弹性，能承受重馅料。法式可丽饼不用沸水，而是加黄油。俄式薄饼包馅后折成方包再煎第二次；可丽饼只是折叠。俄式馅料是干酪+苹果，法式只用苹果或卡仕达奶油。
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评论 (1)
Ingredient temperature matters enormously for russian apple & cottage cheese blini. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold whole milk doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.