俄式奶酪薄饼（Tvorozhnye Blinchiki）

颗粒感或橡皮感的馅料来自两个错误。第一：粗颗粒的奶酪没有先打碎直接使用。第二：加了超过一个鸡蛋（每500克奶酪），导致蛋白质受热过度凝固。解决方法很简单——加任何其他东西之前先把奶酪过细筛或搅拌30秒至完全顺滑。一个鸡蛋能固定馅料而不造成橡皮感。一两汤匙酸奶油或软化黄油能让馅料即使经过二次煎制也保持湿润。

可以，效果非常好。从面糊中完全去掉糖——薄饼味道一样。馅料里的4汤匙糖可以按勺换成赤藓糖醇；它甜度略低，加鸡蛋之前先尝一下馅料。纯甜菊糖则不同：浓缩提取物比白糖甜几百倍，只能按包装上标明的“相当于4汤匙糖”的用量放，或者买专门标明可1:1替代白糖的甜菊糖混合产品，按其标签用量添加。5%脂肪的白干酪每100克约含11克蛋白质，不加糖时碳水化合物不足5克。如果想完全不用甜味剂，在馅料中加柠檬皮屑和香草精——感觉甜美却没有糖。

里科塔奶酪是最接近的替代品，但它比俄式白干酪更软、更湿，而不是更干。按同样重量替换——用550克里科塔代替550克白干酪，这样鸡蛋、糖和香草的比例不变，薄饼的数量也不变。先放在细筛里沥30分钟，酸奶油只在馅料显得干时再加；用里科塔时往往完全不需要。马斯卡彭奶酪馅料更浓郁厚重，与等量沥干的里科塔混合可以减轻。希腊酸奶如果先用纱布滤去多余液体一小时是可以用的——未经过滤直接使用会把馅料变成薄饼里的一滩水。

冷冻时包好但不做最后的煎制。单层摆在托盘上冻至坚实（约2小时），然后转入冷冻袋。可保存至多2个月。从冷冻加热：放入冷锅中加少量黄油，盖上锅盖，中小火4至5分钟让馅料从内部热透。揭开盖子再煎2至3分钟至金黄酥脆。不要用微波炉——奶酪馅料会变硬变成颗粒感。

最佳脂肪含量在5至9%之间。低于此范围，馅料几乎没有味道，即使加了酸奶油也会变干。高于18%，馅料会摊开而不是保持形状。粗颗粒松散型奶酪需要过筛——两分钟的工作，但口感差异显著。细腻版本的奶酪使用方便但往往太湿，少用酸奶油并确保加鸡蛋。自制奶酪通常酸味更重，加多一点糖并一定过筛。