俄式肉馅煎饼（Blinchiki）

俄式煎饼用无发酵、非常稀的面糊制作——这个版本不加泡打粉也不加酵母——摊出来是薄而柔韧的饼，而不是蓬松的煎饼。肉馅保持鲜嫩有两个原因：深度焦糖化的洋葱在烹饪中释放水分并从内部为肉调味；关火后加入的黄油和酸奶油包裹肉的纤维，防止在最后煎制时变干。纯瘦肉馅不加这些始终会干。

可以，鸡肉效果好，而且更清淡。用鸡腿肉馅而不是鸡胸肉馅——腿肉脂肪更多，能保持多汁。洋葱以同样方式煎制，加入鸡肉馅，最后关火搅入一汤匙黄油和两汤匙酸奶油。也可以在鸡肉馅中加入一把切得很细的蘑菇——它们能增加水分和风味层次。鸡肉馅的烹饪时间是8至10分钟，而不是10至12分钟；要煎到完全没有粉红色为止（74°C）。

煎饼颜色较浅的一面朝上平铺。将馅料放在距下边缘约3厘米的中间位置，两侧各留至少3厘米。将下边缘向上翻盖住馅料，然后两侧向中心折入——形成一个口袋形状。然后向前紧紧卷成圆柱形。关键是卷紧不留气泡，并且最后煎制时始终封口朝下开始——热量在翻面前将接缝封住。

可以，冷冻效果极好，比大多数带馅点心都好。将煎饼包好，但不做最后的煎制。单层摆在托盘上冻至变硬（约2小时），然后转入冷冻袋。可保存至多3个月。从冷冻状态加热：用黄油中小火加盖煎最初5分钟，让馅料热透，然后去盖继续煎，直到外皮酥脆、馅料从里到外都滚烫（74°C）。不要用微波炉——会让外皮变软、馅料变得像橡胶。

静置20至30分钟，让面粉充分吸水、面筋放松。直接从搅拌上锅的面糊，摊出的饼发韧、略带橡胶感，也容易破裂。静置过的面糊摊出的饼柔软、有弹性、厚薄均匀。沸水在开始煎制前才加入，作用要简单得多：在临煎前把面糊调稀，让每张饼在锅里摊得更薄。