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俄式肉馅煎饼（Blinchiki）
薄薄的俄式煎饼裹入煎炒的牛猪混合肉馅、焦糖洋葱和黄油——折成信封形状后再次煎至外皮酥脆。两次煎制不可省略，正是这个步骤区分了普通煎饼和出色煎饼。配上冷的酸奶油，没有人会提前离席。
60 分钟 420 大卡 6 人份 中等💪高蛋白🇷🇺俄罗斯★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 1000 毫升全脂牛奶
- 450 克中筋面粉
- 3 鸡蛋
- 2 汤匙白糖
- 1 茶匙盐
- 3 汤匙葵花籽油
- 150 毫升沸水
- 600 克牛猪混合肉馅 50/50
- 3 大洋葱
- 3 蒜瓣
- 2 汤匙黄油
- 2 汤匙酸奶油
- 1 茶匙黑胡椒
- 20 克新鲜莳萝
做法
- 制作面糊：将鸡蛋与糖和盐搅匀。倒入牛奶和葵花籽油，然后逐渐筛入面粉，边加边用搅拌器搅拌避免结块。面糊应该顺滑，流动度类似稀奶油。静置20至30分钟——这能让面筋放松，使煎饼更有韧性。
- 开始煎制前，加入沸水搅拌——面糊会明显变稀。这正是让俄式煎饼薄如纸却不在折叠时破裂的诀窍。将20至22厘米平底锅加热至中大火。只为第一张煎饼刷少量油。倒入刚好能覆盖锅底的面糊，立即旋转锅。煎1至2分钟至边缘翘起、表面干燥，翻面再煎30秒。叠放在盘中。
- 制作肉馅：洋葱切细丁。大火加热平底锅中的油，放入洋葱，不断翻炒12至15分钟至变软、深度金黄——接近焦糖化。不要着急，洋葱是整道菜大部分香气的来源。
- 加入蒜末炒1分钟。调至中大火，加入肉馅。用铲子边煎边将肉馅掰散成小块。煎10至12分钟至肉馅煎熟并开始上色。加足够的盐和黑胡椒调味。
- 关火。加入黄油和酸奶油搅拌均匀——正是这两样东西让肉馅从合格变成真正美味。尝一尝咸淡。切碎莳萝搅入。肉馅在包饼前静置冷却10分钟。
- 包制：将煎饼平铺，在靠近下边缘处放1.5至2汤匙馅料，将两侧向中心折入，然后紧紧卷成信封形。用剩余煎饼和馅料重复操作。
- 最后煎制：中火加热少量黄油。将包好的煎饼封口朝下放入锅中，分批煎2至3分钟每面至外皮金黄酥脆。立即配酸奶油上桌。
常见问题
俄式煎饼用无发酵、非常稀的面糊制作——这个版本不加泡打粉也不加酵母——摊出来是薄而柔韧的饼，而不是蓬松的煎饼。肉馅保持鲜嫩有两个原因：深度焦糖化的洋葱在烹饪中释放水分并从内部为肉调味；关火后加入的黄油和酸奶油包裹肉的纤维，防止在最后煎制时变干。纯瘦肉馅不加这些始终会干。
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Comments (1)
Chill the bowl and whisk before whipping cream for russian meat blini. Cold equipment makes the cream whip faster and hold its structure better. In a warm kitchen, this step is the difference between stiff peaks and soup.