俄式肉馅煎饼（Blinchiki）

做法

1. 1制作面糊：将鸡蛋与糖和盐搅匀。倒入牛奶和3汤匙葵花籽油，然后逐渐筛入面粉，边加边用打蛋器搅拌避免结块。面糊应该顺滑，浓稠度类似稀奶油。静置20至30分钟——这能让面筋放松，使煎饼更有韧性。
2. 2开始煎制前，加入沸水搅拌——面糊会明显变稀。这样才能把饼摊得薄如纸。将20至22厘米平底锅加热至中大火。只为第一张煎饼刷少量油。倒入刚好能覆盖锅底的面糊，立即旋转锅身使其铺成薄薄一层。煎1至2分钟，至边缘翘起、表面干燥，翻面再煎30秒。叠放在盘中。
3. 3制作肉馅：将洋葱切成细丁。在大号平底锅中倒入一大股油，中火加热。放入洋葱，不时翻炒12至15分钟，直到变软、呈深金黄色——接近焦糖化。不要着急，洋葱是整道菜大部分风味的来源。油量以均匀铺满锅底为准；这部分用的是另备的刷锅炒洋葱用的油，不是面糊里的那3汤匙。
4. 4加入蒜末炒1分钟。调至中大火，加入肉馅。边煎边用铲子将肉馅掰散成小块。煎10至12分钟，直到完全没有粉红色、肉汁收干、肉馅开始上色（用温度计测量为71°C）。用½茶匙盐和黑胡椒调味。
5. 5关火。加入黄油和酸奶油搅拌均匀——正是这两样东西让肉馅从合格变成真正美味。尝一尝咸淡。切碎莳萝搅入。肉馅在包饼前静置冷却10分钟。
6. 6包制：将煎饼平铺，在靠近下边缘处放1.5至2汤匙馅料，将两侧向中心折入，然后紧紧卷成信封形。重复操作直到馅料用完；会剩下几张煎饼。
7. 7最后煎制：在平底锅中以中火加热薄薄一层黄油或葵花籽油。分批煎制包好的煎饼，先封口朝下，每面煎2至3分钟，直到外皮金黄酥脆。立即上桌，旁边配酸奶油。