ロシアの肉入りブリン（ブリンチキ）

ロシアのブリンは、膨らませない非常にゆるい生地で作ります。このレシピではベーキングパウダーもイーストも使いません。ふわふわのパンケーキではなく、薄くてしなやかなクレープになります。具がジューシーなままなのは、2つの理由があります。1つは、深く色づくまで炒めた玉ねぎです。火が通るときに水分を出し、肉に内側から味をつけます。もう1つは、火から下ろしてから加えるごく少量のバターとサワークリームです。肉の繊維を包んで、最後の焼きで乾くのを防ぎます。これらを加えない赤身のひき肉は、いつもぱさぱさに感じられます。

はい、鶏肉でもおいしくできて、軽めに仕上がります。むね肉ではなくもも肉のひき肉を使ってください。もも肉は脂があってジューシーなままです。玉ねぎは同じように炒め、鶏ひき肉を加え、火から下ろしてバター大さじ1とサワークリーム大さじ2で仕上げます。細かく刻んだきのこをひとつかみ加えるのもよいでしょう。水分と風味の深みが加わります。鶏ひき肉の加熱時間は、10〜12分ではなく8〜10分です。ピンク色の部分がなくなるまで、つまり74°Cまで火を通してください。

クレープを、色の薄い面を上にして広げます。具は下の端から約3cm、左右の中央に置き、両側に少なくとも3cmずつ空けます。下の端を具の上にかぶせ、続いて左右を中央に向けて折りたたみます。これでポケットのような形ができます。次に、全体を手前から奥へ向かって、きつい筒状に巻きます。ポイントは、中に空気の隙間ができないようにきつく巻くことと、仕上げの焼きを必ず閉じ目を下にして始めることです。裏返す前に熱で閉じ目がくっつきます。クレープが薄くしなやかなら、焼いても開きません。

はい、ほとんどの包み焼き菓子より冷凍に向いています。ブリンチキを包むところまで作り、仕上げの焼きはしません。バットに重ならないように並べ、固まるまで（約2時間）冷凍し、その後に袋に移します。最長3か月保存できます。冷凍のまま温めるには、バターを引いたフライパンで中弱火にし、最初の5分はふたをして中まで温め、その後ふたを取って、カリッとして具の中心まで湯気が立つくらい熱くなる（74°C）まで焼き続けます。電子レンジは使わないでください。外側がべたつき、具がゴムのようになります。

20〜30分休ませると、小麦粉がしっかり水分を含み、グルテンの網が緩みます。混ぜてすぐ焼いた生地は、噛みごたえがあってややゴムのようなクレープになり、破れやすくなります。休ませた生地は、やわらかくしなやかで、厚みの均一なクレープになります。焼く直前に加える沸騰したお湯の役目は、もっと単純です。焼く直前に生地をゆるめるので、フライパンの中でクレープがより薄く広がります。