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英式司康（Scones）
英式司康是英国奶油下午茶的核心——司康趁热上桌，从中间横剖开，涂上凝脂奶油（clotted cream）和果酱，配一壶红茶享用。司康是快速面包（用泡打粉而非酵母发酵），由面粉、冷黄油、酪乳和糖制成。关键技法与制作酥皮面团相同：极冷的黄油揉入面粉成面包糠状，加入冷液体将面团勉强凑合——从不揉制。
35 分钟 260 大卡 10 人份 中等🌿素食🇬🇧英国★★★★☆4.4· 5 条评论
食材
份量公制
- 350 克普通面粉——另备撒面用
- 1.5 茶匙泡打粉
- ½ 茶匙小苏打
- ½ 茶匙细盐
- 2 汤匙细砂糖
- 85 克冷无盐黄油——切成1厘米小方块，放冰箱保存待用
- 1 个冷鸡蛋
- 180 毫升冷酪乳——另备1至2汤匙以备需要
- 1 茶匙香草精——可选
- 80 克干果——可选
- 2 汤匙全脂牛奶或酪乳——用于涂表面
做法
- 保持所有材料冷藏并预热烤箱。冷黄油在进入烤箱前保持固体状态，在那里它释放蒸汽并创造层次。温热黄油会融入面团，产生扁平密实的司康。将黄油放入冷冻室10分钟。将烤箱预热至220°C。
- 制作面包糠。将面粉、泡打粉、小苏打、盐和糖筛入大冷碗中。加入冷黄油方块。用指尖——快速轻柔地——将黄油揉入面粉，提起抖落直到形成粗糙面包糠状，仍可见黄油颗粒。不要揉至完全均匀。
- 混合并凑合面团。在小碗中打散冷鸡蛋、酪乳和香草精。在面粉中间挖一个坑。倒入湿料，如使用干果则加入。用圆刃刀或叉子切拌混合，直到面团勉强聚合成粗糙的块状。立即停止。
- 整形并切割。将面团倒在轻撒了面粉的台面上。用手掌压至3至4厘米厚。用6至7厘米圆形切模垂直向下压——不要旋转，旋转会封闭边缘阻止膨胀。在顶部涂上牛奶或酪乳。冷藏15分钟。
- 烘烤。220°C烤12至15分钟，至深金棕色。中央应出现一条浅色带——「腰线」。转移到铁架上冷却。趁热配凝脂奶油和果酱上桌。
常见问题
冷黄油在面粉中保持独立的颗粒状。在热烤箱中，它迅速融化并释放蒸汽，将面团各层推开。这创造了空气口袋，赋予司康特有的轻盈、略带层次的质感。温热黄油均匀包裹面粉颗粒，产生密实平坦的司康而无层次感。
旋转切模时，切口圆形的边缘被压缩封闭。封闭的边缘无法在烤箱中向上扩展，司康上升不均匀。垂直向下压保持切口边缘开放有层次。
凝脂奶油（clotted cream）脂肪含量至少55%，通过将奶油缓慢加热至约90°C制成，脂肪聚集在表面形成厚实层。结实可涂抹，带有淡淡的焦糖坚果风味。打发奶油是充气的、轻盈的、风味中性的。两者不可互换。
3至4厘米。司康在烤箱中不会大幅膨胀——最终高度大约与起始厚度相同。2厘米厚的面团产生扁平司康；4厘米厚的面团产生高挑、有清晰腰线的司康。
康沃尔郡：先涂奶油，上面放果酱。德文郡：先涂果酱，再放奶油。两个地区都以相当的地区自豪感捍卫自己的传统。实际上差别微乎其微。
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评论 (1)
Cold butter and a light hand are everything. Work the butter into the flour while it is still ice-cold from the fridge — the goal is pea-sized chunks of butter, not a smooth mixture. Those butter chunks melt in the oven and create steam pockets that lift the scones into their signature flakiness. Buttermilk gives a slight tang that distinguishes proper British scones from the dense American version. Do not overmix once the buttermilk goes in. Lumpy dough makes tender scones. Smooth dough makes hockey pucks.