英式司康（Scones）

冷黄油——最好刚从冰箱取出或在冷冻室放过一会儿——即使搓过之后，仍以独立的颗粒分布在面粉中。这些冷黄油颗粒进入热烤箱，会融化并迅速释放蒸汽，把周围的面团层推开。这在面包心里形成气孔，赋予司康特有的柔软、略带层次的质地和高度。并非每份英国食谱都这么严格：玛丽·贝瑞（Mary Berry）搓的是稍微回软的黄油，软到手指能捏扁即可。所有食谱都要避开的，是快要融化的黄油，它会发油，抹进面粉里，而不是搓成碎屑。

旋转切模时，切口圆形的边缘被压缩封闭。封闭的边缘无法在烤箱中向上扩展，司康上升不均匀。垂直向下压保持切口边缘开放有层次。司康往往会向一侧裂开，而不是笔直向上膨起，也可能长不出笔直的高边。用力一次性垂直向下压，再干净利落地提起切模，切口边缘保持开放、有层次，面团才能自由向上膨胀，做出边缘笔直、高挑、带“腰线”的司康。

凝脂奶油（clotted cream）是一种非常浓稠、醇厚的奶油，把全脂奶油温和加热约一小时，再缓慢冷却半天制成，脂肪浮起并凝固（“clot”），形成致密、黄色、可涂抹的一层，脂肪含量至少55%。它有浓郁、略带焦糖的坚果风味，与打发奶油截然不同。它足够结实，可以用刀涂抹，不会滴落或流动。打发奶油是充了气的奶油，轻盈细腻，很快塌陷，味道更中性、更奶香。两者不能互换。凝脂奶油主要产自德文郡和康沃尔郡。买不到时，最接近的替代品是很浓稠的高脂奶油（轻轻打发）、马斯卡彭奶酪或法式酸奶油。

切之前的正确厚度是3至4厘米（约1¼至1½英寸）。这个厚度比做司康的几乎任何其他变量都重要。司康在烤箱里不会像面包那样大幅膨胀，所以它的高度基本取决于面团本身：拍到2厘米的面团做出扁平的司康，拍到3至4厘米的面团做出高挑、腰线清晰的司康。大多数做出扁平、令人失望的司康的食谱，问题都在面团擀得或拍得太薄。

奶油茶由英格兰西南部两个相邻的郡各自认领，两边对涂抹顺序有分歧。在德文郡，剖开的司康先涂凝脂奶油，再在上面放果酱；在康沃尔郡，先涂果酱，再在上面放一勺奶油。实际上两个郡都两种吃法并存，所以没有哪种顺序是错的。受法律保护的只有奶油本身：康沃尔凝脂奶油自1998年起获得原产地保护（PDO）认证，但涂抹顺序没有任何规定。想再做一款英式下午茶点心，可以试试热十字包。