墨西哥 · 面粉和糕点产品 · 纯素
面粉玉米饼（Tortillas de Harina）
Tortillas de harina是墨西哥北部尤其是索诺拉州的标志性面包。仅用面粉、猪油、盐和热水制作，擀成薄片在干燥滚烫的平底锅上烙制，直到出现特色的深色豹斑。成品柔软、有弹性、略带嚼劲——是carne asada、卷饼、油炸玉米饼和墨西哥卷饼的必备包裹。
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食材
份量公制
- 400 克普通面粉——另备撒面用
- 1 茶匙细盐
- 0.5 茶匙泡打粉——可选，增加轻微膨胀
- 80 克猪油——或植物起酥油；或60毫升中性油
- 220 毫升非常热的水——刚烧开后稍冷
做法
- 制作面团。将面粉、盐和泡打粉混合。加入猪油，用指尖搓入面粉直到粗砂状。将热水一次性倒入，用叉子搅拌。揉面2至3分钟至柔软弹性面团。热水部分糊化淀粉——面团从一开始就更有延展性。
- 静置面团。将面团分成8等份（约90克/份）。揉成球形，盖上湿毛巾，静置30分钟。不静置的话，擀面时面团会不断回缩。
- 擀成薄片。用手掌将面球压扁。用擀面杖从中心向外擀，每次后旋转四分之一圈。目标：22至25厘米圆形，厚2至3毫米——比你以为必要的更薄。
- 在极热的平底锅上烙制。将干燥的铸铁锅在最高火上预热3至4分钟。将饼直接放在干锅上，无油。烙30至45秒至底部出现深色斑点。翻面再烙20至30秒。不要烙过头。
- 叠放保温。立即将饼叠放并盖上干净毛巾或放入保温盒。蒸汽保持它们柔软有弹性。暴露在空气中仅2分钟的饼就会变干，折叠时会开裂。
常见问题
猪油在揉入时包裹面粉蛋白质，物理上阻止长链面筋的形成——这产生了特有的嫩滑、柔韧的薄饼。动物脂肪还带有微妙的鲜味。植物起酥油在质感上效果类似但缺乏风味。
热水（80至90°C）部分糊化淀粉颗粒——与日式汤种技法原理相同。糊化的淀粉能更有效地保持水分，产生更具延展性的面团，容易擀薄。温水仅仅水化面粉而没有这种效果。
玉米面饼由经过碱处理的玉米面团（masa）制成。不含麸质，带有矿物质-甜玉米风味。面粉薄饼随16世纪西班牙小麦种植来到墨西哥北部。更柔软、更有弹性，更适合做卷饼和油炸玉米饼。
深色斑点是在极热干燥表面烙制的直接结果。蒸汽在面团下方创造气泡，金属接触点处的美拉德反应产生深色微微带烟熏味的斑点。
可以——用等量的固态椰子油或植物起酥油替代，或用60毫升中性油（稍减量）。质感会稍微不那么有弹性，特别是冷却后，但新鲜时口感很好。
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