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酸面团面包（Sourdough Bread）
真正的酸面团面包：四种原料——高筋面粉、水、盐、活性酵种——加上两到三天耐心发酵。不使用商业酵母，不加添加剂。酸种（野生酵母和乳酸菌的活体培养物）发酵面团，同时产生给面包带来特有酸味和致密有嚼劲质地的有机酸。
1440 分钟 180 大卡 12 人份 进阶🌱纯素🇺🇸美国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 450 克高筋面粉——蛋白质12–14%，整形时另备
- 50 克全麦面粉——增添风味和发酵活性
- 350 毫升室温水
- 10 克细海盐
- 100 克活性酸种——提前4至12小时喂养，已涨发至两倍且充满气泡
做法
- 水解（autolyse）。将高筋面粉、全麦面粉和320毫升水混合，直到没有干面粉残留。面团会粗糙蓬乱——这是正常的。盖上盖子室温静置1小时，让面筋在不揉面的情况下自然发展。
- 加入酸种和盐。将盐撒在面团上，加入预留的30毫升水和活性酸种。用湿手捏折混合3至5分钟直到充分融合。转移到干净大碗中——体积发酵开始。
- 体积发酵与拉折。在24至26°C下发酵4至5小时。前2小时每30分钟进行一组拉伸折叠（共4组）：用湿手抓住面团一侧，向上拉伸至略有阻力，折叠到中心，碗转90°，重复3次。当面团涨发50至75%，表面可见气泡，整体颤动时即完成。
- 整形与冷藏后发酵。将面团翻到台面上，将边缘折向中心，翻转后拉拽形成表面张力。休息20分钟后再次整形为紧实的圆形或橄榄形，缝口朝上放入撒了面粉的发酵篮或铺有布的碗中。盖好放入冰箱冷藏8至16小时。
- 烘烤。提前1小时将带盖铸铁锅放入烤箱，预热至250°C。将冷藏面团翻到烘焙纸上，用锋利的刀片果断划刻（深5毫米，角度30至45度）。连纸放入滚烫的铸铁锅中。盖盖烤20分钟，揭盖降至230°C再烤25分钟至深焦糖色。在铁架上冷却至少1小时再切割。
常见问题
酸种是通过定期用面粉和水喂养维持的野生酵母和乳酸菌活体发酵培养物。可以烘焙时的标志：自上次喂养后涨发至两倍或三倍，气泡遍布，闻起来有愉悦的酸味（不是刺鼻的），浮水测试通过（一茶匙放入水中漂浮）。这个峰值活性窗口持续2至4小时。
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Comments (2)
Been trying to get my starter right for weeks. This recipe finally worked! I think my kitchen was too cold before, moved it near the window during the day and it took off. Crumb isnt perfect yet but getting there.
Sourdough is the only recipe on this site where I genuinely cannot give you a guaranteed timeline. Your starter, your flour, your kitchen temperature — everything matters. What I can tell you is this: the dough is ready when it has doubled and passes the poke test (press a floured finger in, it springs back slowly). Not when the clock says so. I bulk ferment at room temperature for anywhere between 4 and 8 hours depending on the season. In winter it can take 12. Trust the dough, not the timer.