酸面团面包（Sourdough Bread）

酸种是通过定期用面粉和水喂养维持的野生酵母和乳酸菌活体发酵培养物。可以烘焙时的标志：自上次喂养后涨发至两倍或三倍，气泡遍布，闻起来有愉悦的酸味（不是刺鼻的），浮水测试通过（一茶匙放入水中漂浮）。这个峰值活性窗口持续2至4小时。

几乎总是三种问题之一：面团发酵不足（体积发酵阶段时间不够，面筋结构还不足以保持气泡）；酸种活性不足；或面包切割太早——面包芯需要至少1小时从烤箱出来后才能定型，过早切割会释放水蒸气产生正是这种黏糊的质地。

用于在不破坏气体的情况下发展湿面团中面筋的温柔手法。每30分钟进行一组：用湿手抓住面团一侧，向上拉伸至略有阻力但不撕裂，折叠到中心，碗转90度，重复——这是完整的一组。组间的休息时间允许面筋放松重新排列，下一组折叠进一步强化它。

可以，但面包皮和烤箱弹跳会明显变差。替代方案：在烤箱预热时放入烘焙石板或厚重烤盘，同时在底层放一个金属烤盘。装入面包时向金属烤盘中倒入240毫升沸水创造蒸汽，20分钟后移走水盘继续烘烤。

酸面团的天然酸性起到温和防腐作用，保质期远长于商业酵母面包。切面朝下放在木板上或布袋中——永远不要放入塑料袋。室温可保存3至4天。冷冻切片可以直接从冷冻状态烤面包机里烤制。回鲜干燥的整个面包：用水淋湿外皮，在180°C烘烤10至15分钟。