皮塔饼（Pita Bread）

皮塔饼烤成平的，几乎总是这四个原因之一。第一，也是最常见的：烤箱和烘焙表面不够热。烘焙表面必须在烤箱能达到的最高温度——250至260°C——下预热至少30分钟，只是温热的表面只会烤出平饼。第二：擀得太厚或太薄。最佳厚度是4至5毫米：太厚的地方产生不了足够的蒸汽压力把两层分开；比3毫米薄得多的话，面团在鼓起前就干了。第三：擀制时出现孔洞或裂口，蒸汽会从那里跑掉。第四：面团水分不足。这份食谱的含水量是65%，足以让口袋鼓开，所以不要多加面粉。

这里介绍的带口袋皮塔饼是黎凡特风格——黎巴嫩、叙利亚、以色列、约旦、巴勒斯坦和埃及都很常见——用来蘸、舀和夹馅。它在高温下很快烤成，薄而色浅，内部有明显的空腔。希腊风格的皮塔饼（用于烤肉串和希腊烤肉卷）通常更厚、没有口袋，是用来裹肉的。两者没有谁更正宗，只是用途不同。这份食谱的技法做出的是带口袋的黎凡特风格。

可以——用铸铁锅或厚底煎锅，大火干烧3至4分钟，直到滴一滴水立刻嗞嗞作响；把擀好的皮塔饼放进不放油的干锅里。第一面30秒，翻面1至2分钟，再翻面1分钟。如果没有完全膨胀，用布轻轻按压。平底锅法膨胀不如烤箱均匀，但有烤焦点的风味很多人喜欢。

放凉的皮塔饼装入密封袋，室温保存2至3天；不建议冷藏，低温会加速面包变干变硬。冷冻最多3个月。重新加热：干锅每面30秒，或包在铝箔中放180°C烤箱5分钟。面团第一次发酵后也可以冷藏最多24小时，随用随烤。

在黎凡特料理中：油炸豆饼（falafel）、沙瓦尔马烤肉、烤哈罗米奶酪或肉丸（kofta），配芝麻酱、腌制蔬菜、新鲜欧芹和番茄。用作蘸料工具蘸胡姆斯、茄泥（baba ganoush）和香草橄榄油。在埃及（艾西·巴拉迪）与焖蚕豆（ful medames）一起食用。