黎巴嫩 · 酱料和蘸料 · 素食
拉班内配滋滋作响的番茄
拉班内是过滤酸奶——静置一夜沥水直到变得厚实、微酸且可涂抹。番茄则截然相反：在高温油里与蒜和孜然快炒，直到皮起泡爆开，然后滋滋作响着倒在冷拉班内上。这个温度对比就是这道菜的灵魂。
30 分钟 180 大卡 4 人份 中等🌿素食🇱🇧黎巴嫩★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 500 克全脂原味酸奶——用于制作拉班内
- ½ 茶匙细盐——用于拉班内
- 250 克樱桃番茄或小李子番茄
- 3 汤匙特级初榨橄榄油——用于炒制
- 3 瓣大蒜瓣——切薄片
- 1 茶匙孜然种子
- ½ 茶匙阿勒颇辣椒片——或一撮普通辣椒片
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1 茶匙扎塔尔香料——用于收尾
- 2 汤匙特级初榨橄榄油——用于收尾
- 10 克新鲜薄荷或罗勒——撕开用于上桌
做法
- 将酸奶过滤成拉班内。用双层纱布或干净的棉布茶巾垫好筛网。将盐拌入酸奶，倒入垫好的筛网，将布折叠覆盖在上面。放在碗上，冷藏至少12小时——24小时更好。过滤时间越长越浓稠越酸。丢弃液体乳清。500克酸奶大约得到250至300克拉班内。如果使用市售拉班内则跳过此步。
- 将拉班内装盘。直接从冰箱取出——番茄倒上去时它必须是冷的。用勺舀到宽而浅的盘子上。用勺背向外摊开，中央留一个小丘，边缘薄。不平的表面能让油汁流动聚集。淋上收尾的橄榄油，准备炒番茄时先放置一旁。
- 炒番茄。将小平底锅用大火加热到非常热——滴水接触应立即蒸发。加入3汤匙橄榄油。当油开始波动，加入蒜片。约30秒变金黄；用漏勺取出金黄色的蒜片备用。加入孜然种子——几秒内就会爆裂。然后放入樱桃番茄。不要动它们，让它们在锅里1至2分钟直到表皮起泡。摇晃锅。部分番茄会爆开；用木勺轻轻按压其余的。加入阿勒颇辣椒和柠檬汁。再炒30秒。总共约3至4分钟。
- 组合。将热气腾腾滋滋作响的番茄连同所有油汁直接倒在冷拉班内的中央。温度对比是刻意为之——不要在上桌前静置等待。将金黄蒜片撒在上面。撒上扎塔尔。加上撕开的薄荷或罗勒。
- 立即搭配温热皮塔饼、薄饼或烤酸面包上桌。组合好的菜不能久放——番茄20分钟内会冷却，油汁会被吸收。如果要提前准备：拉班内装盘放冰箱，上桌前才炒番茄。
常见问题
是去除液态乳清后的酸奶。过滤时间越长越稠越酸。12小时后质地像浓稠的酸奶油，可以涂抹。24小时后像奶油芝士。48小时后足够结实可以揉成球。黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦、约旦的基础食材。
可以——已经部分过滤，沥水更快。将时间缩短到8至12小时。绝对不能用脱脂或低脂酸奶：拉班内会变稀薄无味。全脂不可或缺。
中东香料混合物，由干燥百里香或牛至、芝麻、苏马克和盐组成。风味草本、坚果、柠檬和咸香。作为收尾香料使用。近似版：干百里香+烤芝麻+一撮苏马克。
可以——买现成拉班内。在中东食品店有罐装或盒装出售。市售的通常比自制的更咸。如果找不到拉班内，浓厚的全脂希腊酸奶是现有最好的替代品：直接冷着用，不需要过滤。
传统：配橄榄油、扎塔尔和橄榄（传统黎巴嫩早餐）。配石榴籽和核桃。配烤红辣椒。作为烤蔬菜的基底或烤鸡的酱料。
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评论 (1)
The sizzling part is what makes this special — hot oil with cumin and garlic poured over cold labneh. The temperature contrast creates this incredible texture. Make sure the oil is properly hot before you pour it, you should hear it sizzle the moment it hits the yogurt. If it's quiet, the oil wasn't hot enough.