黎巴嫩 · 酱料和蘸料
拉班内配滋滋作响的番茄
拉班内是过滤酸奶——静置一夜沥水直到变得厚实、微酸且可涂抹。
食材
- 全脂原味酸奶——用于制作拉班内500 克
- 细盐——用于拉班内0.5 茶匙
- 樱桃番茄或小李子番茄250 克
- 特级初榨橄榄油——用于炒制3 汤匙
- 大蒜瓣——切薄片3 瓣
- 孜然种子1 茶匙
- 阿勒颇辣椒片——或一撮普通辣椒片0.5 茶匙
- 新鲜柠檬汁1 汤匙
- 扎塔尔香料——用于收尾1 茶匙
- 特级初榨橄榄油——用于收尾2 汤匙
- 新鲜薄荷或罗勒——撕开用于上桌10 克
做法
- 1将酸奶过滤成拉班内。用双层纱布或干净的棉布茶巾垫好筛网。将盐拌入酸奶，倒入垫好的筛网，将布折叠覆盖在上面。放在碗上，冷藏至少12小时——24小时更好。过滤时间越长越浓稠越酸。丢弃液体乳清。500克酸奶大约得到250至300克拉班内。如果使用市售拉班内则跳过此步。
- 2将拉班内装盘。直接从冰箱取出——番茄倒上去时它必须是冷的。用勺舀到宽而浅的盘子上。用勺背向外摊开，中央留一个小丘，边缘薄。不平的表面能让油汁流动聚集。淋上收尾的橄榄油，准备炒番茄时先放置一旁。
- 3炒番茄。将小平底锅用大火加热到非常热——滴水接触应立即蒸发。加入3汤匙橄榄油。当油开始波动，加入蒜片。约30秒变金黄；用漏勺取出金黄色的蒜片备用。加入孜然种子——几秒内就会爆裂。然后放入樱桃番茄。不要动它们，让它们在锅里1至2分钟直到表皮起泡。摇晃锅。部分番茄会爆开；用木勺轻轻按压其余的。加入阿勒颇辣椒和柠檬汁。再炒30秒。总共约3至4分钟。
- 4组合。将热气腾腾滋滋作响的番茄连同所有油汁直接倒在冷拉班内的中央。温度对比是刻意为之——不要在上桌前静置等待。将金黄蒜片撒在上面。撒上扎塔尔。加上撕开的薄荷或罗勒。
- 5立即搭配温热皮塔饼、薄饼或烤酸面包上桌。组合好的菜不能久放——番茄20分钟内会冷却，油汁会被吸收。如果要提前准备：拉班内装盘放冰箱，上桌前才炒番茄。