黎巴嫩 · 酱料和蘸料 · 素食
穆哈玛拉（Muhammara）
穆哈玛拉来自叙利亚阿勒颇，名字在阿拉伯语中意为「变红了的」。这是一款烤红辣椒和核桃蘸酱，味道与梅泽世界中的任何东西都不同：辣椒的甜，石榴糖蜜的酸甜，烤核桃的泥土香，阿勒颇辣椒的绵长热感。面包糠赋予它质地和微微颗粒感。第二天味道会更好。
20 分钟 195 大卡 6 人份 中等🌿素食🇱🇧黎巴嫩★★★★★5.0· 2 条评论
食材
份量公制
- 400 克烤红辣椒——罐装或3个大新鲜红椒烤制去皮
- 100 克核桃——在干锅中烤至出香气约3分钟
- 40 克普通面包糠或日式面包粉
- 2 瓣大蒜瓣
- 2 汤匙石榴糖蜜——另备少量用于上桌
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 3 汤匙特级初榨橄榄油——另备少量收尾
- 1.5 茶匙阿勒颇辣椒片——或1茶匙甜辣椒粉+¼茶匙辣椒粉
- 1 茶匙孜然粉
- ½ 茶匙细盐——按口味调整
- 1 茶匙苏马克粉——可选，增加酸度
做法
- 烤核桃。将核桃放入干锅中火加热。频繁搅拌3至4分钟直到飘出坚果香气并颜色变深。注意观察——核桃从烤好到变苦只需一两分钟。倒入盘中冷却。不要省略：生核桃在这款蘸酱中味道平淡且略有涩味，烤过的才能带来土壤般的丰富感。
- 充分沥干辣椒。如果用罐装，放在漏勺里用力按压尽量去除液体。多余的液体会让蘸酱变稀。如果自己烤：把3个大红椒对半切开去籽，切面朝下在烤箱炉火功能（broil）下烤12至15分钟至表皮变焦，盖好放入碗中焖10分钟，然后去皮。两种方法效果都不错。
- 搅打。将沥干的辣椒、大部分烤核桃（留一把用于装饰）、面包糠、大蒜、石榴糖蜜、柠檬汁、阿勒颇辣椒、孜然、盐和苏马克（如使用）放入料理机。脉冲8至10次打碎所有食材。开动电机倒入橄榄油。搅打至蘸酱基本顺滑但仍有质感——约45秒。不应该变成光滑糊状。
- 品尝并调整。蘸酱应该是：辣椒带来的甜味和轻微烟熏感，糖蜜带来的酸味，核桃的坚果香，以及适度的辛辣。需要更多酸度：柠檬汁或多一点糖蜜。太冲：多一点橄榄油。太稠：一汤匙水。太稀：多加面包糠搅打。罐装辣椒通常含盐，注意检查咸度。
- 上桌。将穆哈玛拉涂抹在宽而浅的碗里。淋上橄榄油和少量糖蜜。撒上备用的切碎核桃和一撮阿勒颇辣椒或辣椒粉。室温搭配温热的皮塔饼上桌。冷藏最多5天——密封前在表面盖一层油。
常见问题
是石榴汁浓缩成厚实的风味糖浆——深色、酸甜，略带苦味收尾。中东和黎凡特烹饪的基础食材。在中东食品店、伊朗超市和许多大型超市的国际食品区可以找到。网上很容易购买。开封后可保存数月。
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Comments (3)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.
Pomegranate molasses is what separates good muhammara from great muhammara. If you can't find it, don't substitute with regular pomegranate juice — use a mix of lemon juice and honey instead, about 2:1 ratio. And toast the walnuts, always toast the walnuts. Raw walnuts taste flat.