穆哈玛拉（Muhammara）
穆哈玛拉是一款来自叙利亚阿勒颇的烤红甜椒核桃蘸酱，用面包糠增稠，用石榴糖蜜提酸；名字在阿拉伯语中意为「变红了的」。它的味道在梅泽（mezze）世界里独一无二：甜椒的甜，石榴糖蜜的酸甜，烤核桃的泥土香，还有阿勒颇辣椒绵长的辣意。面包糠赋予它厚实感和微微的颗粒感，抹在皮塔饼上不会塌。这份食谱大约做出650克，作为梅泽的一部分够6个人吃。蘸酱放一夜会更好——风味更圆润，质地也略微变紧实。不同于容易让人喜恶分明的鹰嘴豆泥，穆哈玛拉往往能征服每一个尝过的人。
食材
- 400 克烤红甜椒——罐装，或3个大号新鲜红甜椒烤制去皮
- 100 克核桃——在干锅中烤至出香气
- 40 克普通面包糠或日式面包粉
- 2 瓣大蒜瓣
- 2 汤匙石榴糖蜜——另备少量用于上桌
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 3 汤匙特级初榨橄榄油——另备少量收尾
- 1.5 茶匙阿勒颇辣椒片
- 1 茶匙孜然粉
- 0.5 茶匙细盐——按口味调整
- 1 茶匙苏马克粉——可选，增加酸度
做法
- 烤核桃。将核桃放入干锅，中火加热。频繁翻动3至4分钟，直到飘出坚果香气、颜色深了一度。要盯着——核桃从烤香到发苦只在转瞬之间。倒在盘子里放凉。不要省略这一步：生核桃在这款蘸酱里味道平淡，还带一点涩；烤过的核桃才能给出它需要的泥土般的浓厚感。
- 把甜椒沥干。如果用罐装烤甜椒，放进漏勺，用力按压，尽量挤掉液体。多余的液体会让蘸酱变稀、出水。如果自己烤：把新鲜红甜椒对半切开，去籽，切面朝下放在烤箱的上火烧烤功能下烤12至15分钟，直到表皮焦黑，放进盖好的碗里焖10分钟，然后去皮。两种做法效果都不错；罐装更快，常常也一样好。
- 搅打。把沥干的甜椒、大部分烤核桃（留一小把粗略切碎的做装饰）、面包糠、大蒜、石榴糖蜜、柠檬汁、阿勒颇辣椒、孜然、盐和苏马克放入料理机。脉冲8至10次，把所有食材打碎。开着马达，从进料口倒入橄榄油。继续搅打，直到蘸酱基本顺滑但仍保留一些质感——总共约45秒。穆哈玛拉不应该是光滑的糊，能看见一些核桃的颗粒才对。
- 品尝并调整。平衡就在这一步调。蘸酱应该是：甜椒带来的甜和一点烟熏味，石榴糖蜜带来的酸，核桃的坚果香，以及温和的辣。如果需要更酸，加柠檬汁或再来一点石榴糖蜜。如果太冲，多加一点橄榄油来圆润。太稠：加一汤匙水。太稀：加更多面包糠，脉冲搅匀。检查咸度——罐装甜椒往往本身已经有盐。
- 上桌。把穆哈玛拉抹进宽而浅的盘中。淋上橄榄油和少许石榴糖蜜。撒上留好的核桃碎，再撒一点阿勒颇辣椒或红椒粉。室温搭配温热的皮塔饼、扁面包或蔬菜条上桌。穆哈玛拉冷藏最多可存放5天。封盖前，在表面压上一层橄榄油，防止变色。
常见问题
是石榴汁浓缩成厚实的风味糖浆——深色、酸甜，略带苦味收尾。中东和黎凡特烹饪的基础食材。在中东食品店、伊朗超市和许多大型超市的国际食品区可以找到。网上很容易购买。开封后可保存数月。
阿勒颇辣椒是来自叙利亚阿勒颇城的温和、带果香的干辣椒。辣度中等，比卡宴辣椒低，质地带点油润、微微有咸味，风味更接近晒干番茄，而不是常见的辣椒片。穆哈玛拉那种特有的温热感而不过分辛辣，就来自它。如果买不到，可以用甜红椒粉加少量卡宴辣椒粉或普通红辣椒片代替。辣度不会完全相同，但效果仍然不错。阿勒颇辣椒在网上和特色食品店越来越容易买到。
可以。自己烤甜椒更费时间，但成品更带烟熏味、更新鲜。把3个大红甜椒对半切开，去籽去蒂，切面朝下放在烤盘上，在烤箱上火烧烤功能下烤12至15分钟，直到表皮焦黑起泡。移进碗里，盖上保鲜膜，焖10分钟——蒸汽会让皮松开。撕掉焦黑的皮并丢掉。甜椒会变得软、甜，带烟熏味。不论自己烤还是用罐装，最重要的一步都是在搅打前把它们沥干。
穆哈玛拉应该是颗粒感到可涂抹，不像鹰嘴豆泥那样光滑。面包糠是增稠剂。太稠：一次加一茶匙橄榄油或水。太稀：加面包糠搅打。
传统上配温热皮塔饼。烤面包上也非常好。作为梅泽的一部分：和鹰嘴豆泥、拉班内、烤茄泥和塔布勒摆在一起。蘸酱之外：拌意大利面、抹在三明治上、作为烤鸡或鱼的酱料。
订阅食谱邮件
每周一封：一道按你口味挑选的菜，加上网站上新出的食谱。一键即可退订。
订阅即赠：Sergei 的食谱电子书。
订阅即表示你同意隐私政策。
告诉我们你爱做什么菜（30秒） →
参与讨论
评论 (2)
Очень вкусно! Гранатовая паста делает всю разницу, без неё это просто перечный соус. Нашла в турецком магазине за копейки
Остренько, но вкусно! Универсальная закуска.