希腊酸奶黄瓜酱

两个原因。第一，黄瓜没有充分挤干——擦丝的黄瓜会持续出水，残留的一点水分就能在一小时内把酸奶稀释。用干净的毛巾拧到几乎挤不出水为止。第二，酸奶太稀。普通酸奶乳清太多。请用沥过的全脂希腊酸奶（脂肪含量5%至10%），或者用纱布把普通酸奶沥1至2小时。如果酱已经出水变稀，把积出来的水倒掉，再拌入2至3汤匙沥过的酸奶。

全脂希腊酸奶是标准选择，因为它浓稠又带点酸味。普通酸奶太稀，会做成水水的蘸酱。如果手边只有普通酸奶，要先沥干：在碗上架一个筛子，铺上纱布，倒入酸奶，冷藏1至2小时，直到变稠。拉布奈（labneh，浓缩酸奶）能做出更浓稠的效果。不要用脱脂希腊酸奶——味道发酸，缺少让酱吃起来满足的顺滑感。

希腊酸奶黄瓜酱静置后味道反而更好。提前2至24小时制作，风味最佳。装在密封容器里冷藏可保存3至4天；上了桌，离开冰箱的时间不要超过2小时（天热时1小时）。补充一点：生蒜的味道会随时间增强。如果打算第二天吃，就少放一点蒜，或者上桌前再加新鲜蒜泥。上桌前好好搅一搅，因为黄瓜可能沉到底部。

希腊酸奶黄瓜酱是所有厨房里最百搭的酱料之一。除了配烤羊肉和烤鸡，它还可以当皮塔饼脆片、生蔬菜条和法拉费的蘸酱。可以代替蛋黄酱抹在三明治和卷饼上。可以舀一勺放在烤蔬菜、烤土豆或谷物碗上。加一点柠檬汁稀释，就能当沙拉酱。它和辣味食物意外地搭——清凉的酸奶能平衡辣椒或哈里萨辣酱的灼热感。它也是希腊烤肉卷和希腊烤肉串的标准配酱。

强烈建议用新鲜莳萝——它明亮的茴香般香气是传统希腊酸奶黄瓜酱的灵魂。干莳萝紧急时可以用，但只用三分之一的量，因为它更浓缩，还带一点霉味。新鲜薄荷是最佳替代品；不少希腊厨师会把它和莳萝一起放，或者用它代替莳萝。薄荷和莳萝混合也很棒。欧芹也行，但味道完全不同。一般来说避免干香草——这是一款清爽的酱，适合用新鲜香草。