葡式蛋挞（Pastel de Nata）

做法

1. 1小锅里放糖、水、肉桂棒和柠檬皮，煮开。全程一次都不要搅拌，熬到100–104 °C，大约三分钟；一搅糖浆就会返砂。
2. 2面粉和盐用少量冷牛奶调匀，倒入剩下的牛奶，中火边搅边煮五分钟，直到变稠。
3. 3把热糖浆过滤后细流倒进热的奶糊里，同时用力搅打。取出肉桂和柠檬皮，晾十分钟。
4. 4蛋黄一个一个搅进去，再过筛倒进量杯。奶浆保持稀薄能流动才对，太稠烤出来会发硬发韧。
5. 5把酥皮卷成紧实的卷，冷藏20分钟，切成12个圆片。
6. 6每片切面朝下放进马芬模。大拇指蘸冷水，把面皮沿模壁推上去，边缘略高出模口。
7. 7灌到四分之三满，放烤箱最下层，用烤箱最高温250–290 °C烤12到15分钟：酥皮金黄、奶浆起深色斑点。在模里静置五分钟，撒肉桂粉。