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开心果柠檬方块
柠檬方块已经是用鸡蛋和柑橘能做出的最美好的东西之一。开心果酥脆底层让它们更上一层楼。磨碎的开心果替代了一部分面粉，给底层带来坚果味和淡绿色的质感，比传统酥饼更有趣味的口感，轻微的咸鲜感与明亮的柠檬馅料形成对比。馅料是简单的柠檬凝乳，直接烤制在预烤的底层上。
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食材
份量公制
- 100 克生的无盐去壳开心果——用于底层
- 180 克中筋面粉分开：150克用于底层30克用于馅料
- 60 克糖粉——用于底层加额外用于撒粉
- 0.5 茶匙细盐——用于底层
- 0.25 茶匙豆蔻粉——可选但推荐
- 170 克无盐黄油冷藏切成1厘米小块
- 4 个大鸡蛋室温
- 300 克细白糖——用于馅料
- 120 毫升新鲜柠檬汁来自3至4个柠檬不要瓶装
- 2 汤匙柠檬皮屑来自同一批柠檬
- 30 克粗切开心果——撒在馅料上
- 2 汤匙糖粉——上桌前撒在表面
做法
- 制作开心果酥饼底层。将开心果放在干锅中干烤3至4分钟，摇晃至出香味。完全冷却。烤箱预热至175°C。在23厘米方形烤盘里铺两条交叉的烘焙纸，四边留出宽边——便于之后整体提出。在食物处理机中将完全冷却的开心果与糖粉一起打磨成细粉——在变成酱之前停下。加入150克面粉、盐和豆蔻粉混合。加入冷黄油小块，搅打直到看起来像湿沙并且用手捏在一起能结块。倒入烤盘用力压实——用玻璃杯底部能帮助压平。
- 预烤底层。175°C烤18至22分钟，直到边缘呈浅金黄色，中间触感干燥。在烤制的同时准备好馅料以便立即使用。
- 制作柠檬馅料。在大碗里用力搅打鸡蛋和糖约1分钟至变白。加入柠檬汁和柠檬皮屑。加入剩余的30克面粉搅拌至完全顺滑无颗粒。馅料会是液态的——这是正确的。不要用搅拌机——气泡会在表面形成凹坑。
- 烤制方块。底层一出烤箱，立即将柠檬馅料倒在热底层上。均匀撒上粗切开心果。立即放回烤箱，烤20至25分钟，直到馅料将近凝固——轻轻摇晃烤盘时中心微微颤动但边缘已经固定，表面不再看起来像液体。
- 冷却、切割并上桌。在室温下完全冷却后冷藏至少2小时——最好过夜。冷藏的方块切割整齐。提起烘焙纸的边缘将整块移到切板上。上桌前大量撒上糖粉。用大号锋利的刀切成16块，每切一刀擦干净刀刃。冰箱冷藏最多保存4天。
常见问题
几乎总是因为鸡蛋在加柠檬汁之前没有与糖充分搅打。如果蛋黄在接触酸之前没有均匀分散在糖里，蛋白质就会凝固。鸡蛋和糖要搅打整整一分钟至变白。如果出现颗粒，倒入前通过细网筛过滤。
可以，但将底层的盐减少到一撮。无盐开心果能更纯粹地呈现其清淡的绿色风味。已经烤过的开心果也可以——跳过烘烤步骤。
热底层一接触液态馅料就立即开始凝固其底层，防止馅料渗入并软化酥饼。从底层出炉到回烤箱的时间不应超过30秒。
三个条件：方块从冰箱取出完全冷透；大号锋利厨刀；每切一刀用湿布擦干净刀刃。冷度保持柠檬凝乳坚硬。糖粉最后撒，在切割之后。
用青柠替换柠檬制作更热带风味的版本。馅料中加玫瑰水制作中东风味版本。橙皮屑。装饰方面：干玫瑰花瓣配开心果，或在冷却的方块上淋白巧克力细线，再撒糖粉。
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评论 (1)
The pistachio in the shortbread crust is what makes these different from regular lemon bars. Grind the nuts fine but not to butter — you want sandy texture, not paste. The lemon curd layer should jiggle slightly when you pull them from the oven; it sets as it cools. Dust with powdered sugar only after they're completely cold.