Фисташковые лимонные батончики
Лимонные батончики и так одно из лучших применений яиц и цитруса. Фисташковая песочная основа делает их чем-то особенным. Молотые фисташки заменяют часть муки — основа получается ореховой, чуть зеленоватой, интереснее по вкусу и текстуре, чем простое песочное тесто, с лёгкой солоноватостью, которая работает против яркого лимонного слоя. Начинка — это простой лимонный курд, запечённый прямо на предварительно пропечённой основе. После остывания разрезается чисто. Сахарная пудра сверху перед подачей и немного рубленых фисташек для контраста.
Ингредиенты
- 100 гсырые несолёные очищенные фисташки
- 180 гпшеничная мука разделить: 150 г для основы 30 г
- 60 гсахарной пудры
- 0.5 ч. л.мелкая соль
- 0.25 ч. л.молотый кардамона
- 170 гнесолёного сливочное масло холодный нарезанного кусочками 1 см
- 4 шт.крупных яйца
- 300 гсахар мелкий
- 120 млсвежевыжатого лимонный сок из 3–4 лимонов
- 2 ст. л.лимонной цедры из тех же лимонов до отжима сок
- 30 гкрупно нарубленных фисташки
- 2 ст. л.сахарной пудры
Приготовление
- Приготовьте фисташковую песочную основу. Поджарьте фисташки на сухой сковороде 3–4 минуты, встряхивая, до аромата. Дайте полностью остыть. Разогрейте духовку до 175°C. Выстелите форму 23 см квадратную двумя полосками пергамента крест-накрест с выступающими краями — это поможет потом вытащить батончики. В кухонном комбайне перемелите остывшие фисташки с сахарной пудрой до мелкой крошки — остановитесь до состояния пасты. Добавьте 150 г муки, соль и кардамон и пробейте. Добавьте холодное масло кусочками и пульсируйте пока смесь не начнёт напоминать влажный песок и не слипаться при сжатии. Не перерабатывайте. Высыпьте в форму и плотно утрамбуйте ровным слоем — удобно использовать дно стакана.
- Запеките основу. Запекайте при 175°C 18–22 минуты до бледно-золотистых краёв и сухой на ощупь поверхности в центре. Пока основа выпекается, приготовьте начинку, чтобы она была готова сразу залить.
- Приготовьте лимонную начинку. В большой миске энергично взбейте яйца и сахар 1 минуту до побеления. Вмешайте лимонный сок и цедру. Добавьте оставшиеся 30 г муки и взбейте до полной однородности без комков. Начинка будет жидкой — так и должно быть. Не используйте блендер — пузыри оставят рябую поверхность.
- Запекайте батончики. Как только основа выйдет из духовки, сразу залейте лимонную начинку прямо на горячую основу. Рассыпьте рубленые фисташки по поверхности. Немедленно верните в духовку и запекайте 20–25 минут, пока начинка не схватится — при лёгком встряхивании центр должен чуть дрожать, края твёрдые, поверхность не выглядит мокрой.
- Охладите, нарежьте, подавайте. Полностью охладите при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа — лучше на ночь. Поднимите за края пергамента и переложите на доску. Прямо перед подачей обильно присыпьте сахарной пудрой. Нарежьте на 16 квадратов большим острым ножом, вытирая лезвие между разрезами. Хранится в холодильнике до 4 дней.
Вопросы
Почти всегда причина — яйца недостаточно взбиты с сахаром до добавления лимонного сока. Если желток не равномерно диспергирован в сахаре до добавления кислоты, белки коагулируют. Взбивайте яйца с сахаром полную минуту до побеления. Если комки всё же появились — процедите через мелкое сито перед заливкой.
Можно, но уменьшите соль в основе до щепотки и будьте готовы к тому, что контролировать солёность сложнее. Несолёные фисташки дают чище их собственный вкус — мягкий, чуть сладковатый, зелёный — именно это и нужно.
Горячая основа мгновенно начинает схватывать нижний слой жидкой начинки от контакта. Это предотвращает впитывание начинки в песочное тесто и размокание. Переход от вынуть основу до вернуть в духовку должен занять не более 30 секунд.
Три условия: батончики полностью холодные из холодильника; большой острый поварской нож; лезвие вытирается насухо после каждого разреза. Холод держит курд плотным. Чистое лезвие не тащит остатки предыдущего разреза. Сахарная пудра — в самый последний момент, после нарезки.
Замените лимон на лайм — чуть более тропично и горче. Лимон Мейера — слаще и цветочнее. Добавьте ложку розовой воды в начинку — ближневосточный вариант. Замените кардамон на ваниль. Из топпинга: сушёные лепестки роз с фисташками или нить белого шоколада поверх охлаждённых батончиков.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The pistachio in the shortbread crust is what makes these different from regular lemon bars. Grind the nuts fine but not to butter — you want sandy texture, not paste. The lemon curd layer should jiggle slightly when you pull them from the oven; it sets as it cools. Dust with powdered sugar only after they're completely cold.