Barres Citron et Pistache
Les barres au citron sont déjà l'une des meilleures utilisations des œufs et des agrumes. La base de shortbread à la pistache les amène à un autre niveau. Les pistaches moulues remplacent une partie de la farine, donnant à la base une qualité noisettée et verte, plus intéressante en goût et en texture que le shortbread classique, avec une légère salinité qui contraste avec la garniture brillante au citron.
Ingrédients
- 100 gpistaches crues non salées décortiquées
- 180 gfarine de blé divisée 150g pour la base 30g pour la garniture
- 60 gsucre glace
- ½ c. à cafésel fin
- ¼ c. à cafécardamome moulue
- 170 gbeurre doux froid coupé en morceaux d'1 cm
- 4 gros œufs température ambiante
- 300 gsucre semoule
- 120 mljus de citron frais de 3–4 citrons pas en bouteille
- 2 c. à soupezeste de citron des mêmes citrons avant de les presser
- 30 gpistaches grossièrement
- 2 c. à soupesucre glace
Préparation
- Préparer la base pistache. Torréfier les pistaches dans une poêle sèche 3–4 minutes en secouant jusqu'à ce qu'elles embaument. Laisser refroidir complètement. Préchauffer le four à 175°C. Tapisser un moule carré de 23 cm de deux bandes de papier sulfurisé en croix avec des débords — facilite le démoulage. Dans un robot culinaire, mixer les pistaches froides avec le sucre glace en fine poudre — s'arrêter avant que ça ne devienne de la pâte. Ajouter 150 g de farine, sel et cardamome et mélanger. Ajouter le beurre froid en morceaux et pulser jusqu'à ce que ça ressemble à du sable humide. Verser dans le moule et bien tasser — le fond d'un verre aide à égaliser.
- Cuire la base. Cuire à 175°C 18–22 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre sec au toucher. Pendant la cuisson préparer la garniture pour l'avoir prête.
- Préparer la garniture. Dans un bol battre œufs et sucre 1 minute jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le jus et le zeste de citron. Incorporer les 30 g de farine restants et fouetter jusqu'à ce que ce soit lisse. La garniture sera liquide — c'est normal. Ne pas utiliser de mixeur — les bulles créent une surface piquée.
- Cuire les barres. Dès que la base sort du four verser la garniture citron sur la base chaude. Parsemer les pistaches hachées uniformément. Remettre immédiatement au four et cuire 20–25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit presque prise — le centre tremble légèrement en secouant le moule mais les bords sont fermes.
- Refroidir, couper et servir. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérer au moins 2 heures — idéalement toute la nuit. Soulever avec les débords de papier et transférer sur une planche. Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir. Couper en 16 carrés avec un grand couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.
Questions
Presque toujours parce que les œufs n'ont pas été assez battus avec le sucre avant d'ajouter le jus de citron. Si le jaune n'est pas uniformément dispersé dans le sucre avant l'acidité, les protéines coagulent. Battre œufs et sucre une minute entière. Si des grumeaux apparaissent, filtrer à travers un tamis fin avant de verser.
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Comments (1)
The pistachio in the shortbread crust is what makes these different from regular lemon bars. Grind the nuts fine but not to butter — you want sandy texture, not paste. The lemon curd layer should jiggle slightly when you pull them from the oven; it sets as it cools. Dust with powdered sugar only after they're completely cold.