Barres Citron et Pistache

Préparation

1. 1Préparer la base pistache. Torréfier les pistaches dans une poêle sèche 3–4 minutes en secouant jusqu'à ce qu'elles embaument. Laisser refroidir complètement. Préchauffer le four à 175°C. Tapisser un moule carré de 23 cm de deux bandes de papier sulfurisé en croix avec des débords — facilite le démoulage. Dans un robot culinaire, mixer les pistaches froides avec le sucre glace en fine poudre — s'arrêter avant que ça ne devienne de la pâte. Ajouter 150 g de farine, sel et cardamome et mélanger. Ajouter le beurre froid en morceaux et pulser jusqu'à ce que ça ressemble à du sable humide. Verser dans le moule et bien tasser — le fond d'un verre aide à égaliser.
2. 2Cuire la base. Cuire à 175°C 18–22 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre sec au toucher. Pendant la cuisson préparer la garniture pour l'avoir prête.
3. 3Préparer la garniture. Dans un bol battre œufs et sucre 1 minute jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le jus et le zeste de citron. Incorporer les 30 g de farine restants et fouetter jusqu'à ce que ce soit lisse. La garniture sera liquide — c'est normal. Ne pas utiliser de mixeur — les bulles créent une surface piquée.
4. 4Cuire les barres. Dès que la base sort du four verser la garniture citron sur la base chaude. Parsemer les pistaches hachées uniformément. Remettre immédiatement au four et cuire 20–25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit presque prise — le centre tremble légèrement en secouant le moule mais les bords sont fermes.
5. 5Refroidir, couper et servir. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis réfrigérer au moins 2 heures — idéalement toute la nuit. Soulever avec les débords de papier et transférer sur une planche. Saupoudrer généreusement de sucre glace juste avant de servir. Couper en 16 carrés avec un grand couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.