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拿破仑蛋糕（俄式千层酥）
拿破仑蛋糕是俄罗斯最爱的层叠糕点：十层甚至更多酥脆的黄油酥皮，整夜浸泡在浓稠的香草蛋奶酱里，化为入口即化的柔软。最顶层压入的酥皮碎末是它标志性的装饰。这是自1950年代起的苏联节日代表甜品，需要时间但不需要特殊技巧。
180 分钟 490 大卡 12 人份 进阶🌿素食🇷🇺俄罗斯★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 500 克面粉
- 300 克黄油
- 1 个鸡蛋
- 150 毫升冷水
- 1 汤匙白葡萄酒醋
- ½ 茶匙盐
- 800 毫升牛奶
- 4 个蛋黄
- 200 克糖
- 3 汤匙面粉
- 150 克黄油
- 10 克香草糖
做法
- 把冷黄油用粗孔擦丝器直接擦进面粉里，翻拌让它裹上面粉。这样不用手捂就能保持黄油冰凉。把鸡蛋、冷水、醋和盐混合，倒进黄油面粉碎里。折叠到刚好聚拢——不要揉。分成10–12个小球，包好，冷藏至少2小时。
- 每份直接在烘焙纸上擀成非常薄的圆形或长方形（约2毫米）。用叉子戳满小孔。一两片一起放进200°C的烤箱，烤7–10分钟至金黄。在烤架上完全晾凉。留一片备用作碎屑。
- 做蛋奶酱：把蛋黄、糖和香草糖打发至发白。拌入面粉。牛奶加热到将沸，细细倒入蛋液中不断搅拌。再上火，不断搅拌至浓稠冒泡，约5分钟。离火。
- 把蛋奶酱晾至约40°C，再分次加入软化的黄油，打至顺滑发亮。表面贴上保鲜膜，晾至室温。
- 把第一片酥皮放在盘子上，均匀涂一层厚厚的奶油。依次叠上其余各层，每层轻轻按压找平。顶部和四周也全部涂上奶油。
- 把备用酥皮碾成细碎，压满顶部和四周。
- 冷藏至少6小时，最好整夜。酥皮必须充分吸收奶油才能切片。冷藏出冷藏后上桌。
常见问题
两个要点：全程保持黄油冰凉（必要时把它冻硬再擦丝，动作要快），以及每份面团擀得尽量薄，最好不超过2毫米。用叉子戳满小孔能防止大气泡鼓起。如果想浸泡后层次仍比较酥脆，烤得稍久一些、烤到深金黄而不是浅黄。越薄、层数越多，拿破仑就越好。
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