拿破仑蛋糕（俄式千层酥）

两个要点：全程保持黄油冰凉（必要时把它冻硬再擦丝，动作要快），以及每份面团擀得尽量薄，最好不超过2毫米。用叉子戳满小孔能防止大气泡鼓起。如果想浸泡后层次仍比较酥脆，烤得稍久一些、烤到深金黄而不是浅黄。越薄、层数越多，拿破仑就越好。

至少6小时，标准做法是整夜（8–12小时）。酥皮在此过程中从蛋奶酱里吸收水分，从酥脆变成柔嫩、近乎绵软。切得太早只会得到分层的脆片和奶油——而不是那种浑然一体、入口即化的质感。可以的话前一天就组装好。

蛋奶酱分离多因为在底料还太热时加入了黄油，油脂融化而不是乳化。底料冷却到约40°C（手感温热）再加黄油。如果已经分离，把碗放进冰箱10–15分钟再重新打——通常能恢复。确保加入前黄油和奶油温度相近。

可以，这是快捷方式——很多家庭烘焙者都这么做。商用酥皮能烤出非常层次丰富、酥脆的效果，和自制的粗粒黄油酥皮（更酥脆、不那么油腻）质感不同。奶油和组装步骤完全相同。酥皮解冻、擀薄、切形、烤至金黄，继续即可。整夜浸泡仍然必不可少。

冷藏、覆盖好，最多3–4天。头12–24小时随着更多奶油被吸收，质感反而会变好。第3天后酥皮开始变得紧实，略有黏腻感。不要冷冻成品——奶油解冻后质感会变差。未填馅的烤好的酥皮可以冷冻，之后再组装。