萨姆萨（乌兹别克斯坦羊肉酥饼）

绞肉会失去纤维质感，烤时结成紧实的干块。手工剁碎的羊肉保留成小块，锁住肉汁，口感嫩滑。洋葱混在肉块间释放水分，让馅料保持多汁。一把锋利的刀和5–10分钟就够了；切成不超过0.5厘米的小丁。

这是传统也是实际需要：生肉和洋葱在封口的面皮里蒸，产生自己的汤汁，再渗回馅里。提前煮会把这些水分蒸走，内馅就会更干。200°C的烤箱足够在35–40分钟内把羊肉烤熟。切开一个萨姆萨检查——馅料应该熟透，没有粉红色。

三个要点：刷黄油前把面团擀得非常薄，圆柱至少冷藏一小时（隔夜更好），高温烘烤。层间的黄油遇热蒸发，把每层都撑开。不要省略静置时间，也不要催着烤。开热风模式有助于更快让外皮酥脆。

可以——成品更加层次丰富、油脂感更强，而自制的层状面团更酥脆、没那么油腻。时间不够时，商用酥皮很方便：解冻、切方块、放馅、折三角形。口感会不同——更像层层分开而不是酥脆。生羊肉洋葱馅料不变，做法和烤制温度一样。

南瓜配洋葱和黄油是常见的素馅；土豆配黄油和香草是另一个经典。鸡腿肉粗剁后，配同样的香料也非常好。在乌兹别克斯坦，萨姆萨也会包时令春菜（kuk-samsa）。无论选什么馅，都要生的或几乎没熟、调味足、不能太湿，否则会让面皮变软。