Samsa (empanadas uzbekas de cordero)

La carne picada pierde su textura fibrosa y se compacta en un bloque denso y seco al hornear. El cordero picado a cuchillo queda en trozos pequeños que retienen sus jugos y se mantienen tiernos. La cebolla se mezcla entre los dados de carne y libera humedad, manteniendo el relleno jugoso. Con un cuchillo afilado y 5-10 minutos basta; apunta a dados no mayores de 0,5 cm.

Es tradición y práctica: la carne y la cebolla crudas se cuecen al vapor dentro de la masa sellada y producen su propio caldo que vuelve a empapar el relleno. Cocinarlo previamente eliminaría esa humedad y el interior quedaría más seco. La temperatura del horno (200 °C) es suficiente para cocer el cordero en 35-40 minutos. Comprueba una samsa cortándola — el relleno debe estar cocinado, sin color rosado.

Tres cosas: estira la masa muy fina antes de untar, enfría el rollo al menos una hora (mejor toda la noche) y hornea a alta temperatura. La mantequilla entre las capas se evapora al contacto con el horno caliente y separa las capas. No te saltes el reposo y no aceleres la cocción. El modo convección ayuda a crujir el exterior más rápido.

Sí: da un resultado más hojaldrado y graso que la masa casera en capas, que es más crujiente y menos rica. El hojaldre comercial va muy bien cuando falta tiempo: descongela, corta en cuadrados, rellena y dobla en triángulos. La textura será distinta, más foliada que crujiente. Usa el mismo relleno crudo de cordero y cebolla; el método y la temperatura de horneado son los mismos.

La calabaza con cebolla y mantequilla es un relleno vegetariano popular; la patata con mantequilla y hierbas es otro clásico. El muslo de pollo, troceado groseramente, va muy bien con las mismas especias. En Uzbekistán la samsa también se rellena con verduras de primavera en temporada (kuk-samsa). Sea cual sea el relleno, debe ir crudo o apenas cocido, bien sazonado y no demasiado húmedo o ablandará la masa.