Bagels proteicos de requesón

Suelen ser dos cosas: requesón sin triturar y masa trabajada de más. Los granos de requesón no se deshacen en el horno y dejan zonas pesadas en la miga, así que hay que triturarlo hasta obtener una pasta lisa, sin ningún grumo; el requesón bien escurrido va mejor que la ricota, que suelta más agua. La otra causa es amasar más de tres minutos: el gluten que se desarrolla deja la miga apretada. Pare en cuanto la masa deje de pegarse a las manos.

Mezcle 250 g de harina común con 2,5 cucharaditas de levadura química y una pizca de sal, y tamice todo junto para que la levadura quede repartida por igual. Si se queda en grumos, los bagels suben torcidos. Use la mezcla enseguida: si la masa reposa, la levadura gasta su fuerza antes de entrar al horno. La harina integral puede cubrir hasta la mitad del total, por encima de eso la masa sale seca.

La masa aguanta sin él: sustitúyalo por 2 cucharadas de yogur espeso. Lo difícil es prescindir de la yema para pintar, porque sin ella la superficie queda pálida y las semillas no se agarran. Pinte con leche o con mantequilla derretida y tendrá una corteza más clara que igual sujeta el sésamo. Añada 2–3 minutos de horno, porque la masa queda algo más húmeda.

Las semillas se echan sobre la superficie recién pintada y se aprietan un poco con la palma. Si pinta con yema y espolvorea al momento, el sésamo y la amapola se pegan durante la cocción. El fallo habitual es cubrir bagels que ya se han enfriado: la superficie seca no retiene nada. Presione la cobertura antes de meter la bandeja al horno.

En un recipiente hermético y a temperatura ambiente aguantan hasta tres días. Sale mejor partirlos por la mitad y congelarlos: las mitades pasan del congelador a la tostadora sin descongelar. Los recién hechos se recuperan con 3–4 minutos a 160 °C. En el microondas se ponen gomosos.