Bagels proteicos de queso cottage

Dos cosas lo provocan: queso cottage sin triturar y masa trabajada de más. Los granos no se deshacen en el horno, así que dejan grumos pesados por toda la miga; tritura el queso hasta obtener una pasta totalmente lisa, sin granos a la vista. La segunda causa es amasar más de tres minutos, porque se desarrolla gluten de sobra y la miga queda apretada. Para en cuanto la masa deje de pegarse a las manos.

Usa 250 g de harina común con 2,5 cucharaditas de levadura química y una pizca de sal, tamizadas juntas para que la levadura quede bien repartida. Si no se reparte por igual, los bagels suben torcidos. Mezcla y usa la masa enseguida: si reposa, la levadura gasta su fuerza antes de llegar al horno. La harina integral puede sustituir hasta la mitad del total; más allá, la masa sale seca.

La masa se sostiene sin huevo: sustitúyelo por 2 cucharadas de yogur espeso. Lo difícil es prescindir de la yema para pincelar, porque sin ella la superficie queda pálida y la cobertura no se pega. Pincela con leche o con mantequilla derretida y saldrá una corteza más clara que aun así sujeta las semillas. Añade dos o tres minutos de horno, porque la masa queda algo más húmeda.

Reparte la cobertura sobre la superficie recién pincelada y presiónala con la palma. Si pincelas con yema y echas las semillas al momento, el sésamo y la amapola se pegan mientras los bagels se hornean. El error habitual es espolvorear bagels que ya se han enfriado: una superficie seca no sujeta nada. Presiona la cobertura antes de meter la bandeja al horno.

En un recipiente hermético y a temperatura ambiente aguantan hasta tres días. Sale mejor partirlos por la mitad y congelarlos: las mitades pasan del congelador a la tostadora sin descongelar. Los recién hechos se recuperan con 3–4 minutos a 160 °C. En el microondas se ponen gomosos.