Bagels de Nueva York
El bagel de Nueva York es una rosca de masa de trigo muy firme que primero se hierve y después se hornea: la versión neoyorquina de un pan de origen judío asquenazí. La masa es magra, sin grasa y sin huevo: solo harina de fuerza, agua, levadura, sal y jarabe de malta de cebada. Con un 58% de agua es mucho más dura que una masa de pan corriente y hay que amasarla hasta que quede lisa y elástica. Tras una noche en la nevera, que le da sabor, los bagels se forman y se hierven un minuto por cada lado en agua con jarabe de malta, a la que esta versión casera añade una cucharada de bicarbonato para que la corteza quede más oscura; el hervor gelatiniza el almidón de la superficie, fija la corteza y da esa miga densa y masticable que distingue un bagel de un panecillo. Después se hornean en horno fuerte hasta que quedan de un dorado oscuro y brillantes. Las semillas o la mezcla «everything» se ponen cuando los bagels todavía están mojados al salir de la olla. Los bagels se comen abiertos con queso crema y salmón ahumado, o calientes y sin nada. Hay que empezar la víspera: el trabajo y el horno suman unos 70 minutos, pero la masa además leva 1 hora, pasa de 8 a 24 horas en la nevera y, ya formados, los bagels esperan de 30 a 45 minutos.
Ingredientes
- 500 gharina de fuerza
- 7 glevadura seca instantánea
- 10 gsal fina
- 1 cdajarabe de malta de cebada, para la masa (o miel)
- 290 mlagua tibia
- 2 cdajarabe de malta de cebada, para el agua de cocción (o miel)
- 1 cdabicarbonato sódico, para el agua de cocción (opcional)
- 4 cdacoberturas: semillas de sésamo, de amapola o mezcla «everything»
Preparación
- Amasar una masa firme y fuerte. Mezcla la harina, la levadura y la sal en el bol de la amasadora. Disuelve 1 cda de jarabe de malta en el agua tibia (30–35°C, apenas tibia en la muñeca). Con el gancho a velocidad baja, vierte el agua sobre la harina poco a poco. Sube a velocidad media y amasa de 10 a 12 minutos. La masa de bagel tiene que ser firme y seca: no debe pegarse y se nota mucho más prieta que una masa de pan. Está lista cuando queda completamente lisa y elástica y la marca de un dedo se recupera al instante. Ese gluten bien desarrollado es lo que da la textura masticable. A mano, cuenta con 15 a 20 minutos de amasado intenso.
- Levar y dejar una noche en la nevera. Forma una bola con la masa, ponla en un bol ligeramente aceitado y tápalo bien. Déjala a temperatura ambiente 1 hora, hasta que se hinche un poco. Después métela en la nevera un mínimo de 8 horas y un máximo de 24. La noche en frío importa más para el sabor que cualquier otro paso: la masa va acumulando despacio ácidos y aromas que un levado corto y templado no puede dar. Además, la masa fría es más fácil de formar.
- Formar los bagels con el método del cordón. Saca la masa de la nevera y divídela en 8 porciones iguales de unos 100 g. Estira cada porción sobre una superficie sin harina hasta obtener un cordón de unos 25 cm. Enrolla el cordón alrededor de la mano de modo que los dos extremos se solapen unos 4 cm en la palma. Haz rodar el solape adelante y atrás bajo la palma sobre la mesa para sellarlo; así sale un aro regular que conserva la forma. El aro debe medir de 9 a 10 cm de diámetro. Otra opción es atravesar con el pulgar el centro de una bola de masa y estirarla con cuidado hasta formar un aro. Coloca los bagels bien separados en dos bandejas forradas con papel de hornear, tápalos y déjalos a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos, hasta que se hinchen un poco. Enciende el horno a 230°C en cuanto los tapes, para que esté bien caliente cuando salgan de la olla.
- Hervir. Lleva a ebullición unos 2,5 litros de agua en una olla grande y ancha. Añade 2 cdas de jarabe de malta y, si lo usas, el bicarbonato, y remueve; con el bicarbonato el agua hará espuma un momento. Baja el fuego hasta un hervor constante y vivo. Mete los bagels con cuidado, de 3 en 3 o de 4 en 4. Hiérvelos 60 segundos, dales la vuelta con una espumadera y hiérvelos otros 60 segundos. Al principio se hunden y deben flotar en unos 10 segundos; luego se hinchan mientras se cuecen. Sácalos con la espumadera, déjalos escurrir un momento y devuélvelos al papel de hornear. No te saltes el hervido: es el paso que hace que un bagel sea un bagel.
- Añadir las semillas y hornear. A medida que cada tanda sale del agua, espolvorea generosamente los bagels mojados con las coberturas. No hace falta pintarlos con huevo: las semillas se pegan a la superficie húmeda y pegajosa. Hornea las dos bandejas a la vez en las dos alturas centrales del horno ya caliente, a 230°C, de 20 a 25 minutos, intercambiándolas y girándolas a media cocción, hasta que la corteza tenga un dorado oscuro y el bagel suene a hueco al golpearlo por debajo. Si en tu horno solo cabe una bandeja, hornéalas una detrás de otra. Déjalos enfriar sobre una rejilla al menos 15 minutos antes de cortarlos, porque la miga termina de asentarse al enfriarse. Cómelos el mismo día, cuando la corteza está en su mejor momento.
Preguntas
Un bagel de Nueva York se distingue de la mayoría en tres cosas. La masa se hace con harina de fuerza y poca agua (un 58% en esta receta), así que es muy firme y da una miga densa y resistente. La masa fermenta en frío y despacio, lo que le da mucho más sabor que un levado rápido y templado. Y los bagels se hierven en agua con jarabe de malta de cebada antes de hornearlos, lo que gelatiniza el almidón de la superficie y produce una corteza brillante y masticable. Muchos bagels industriales se saltan la olla y se hornean en hornos con inyección de vapor; salen más esponjosos y blandos, más cerca de un panecillo con agujero.
El jarabe de malta de cebada es un jarabe espeso y oscuro hecho con cebada germinada. Su azúcar principal es la maltosa, y sabe a malta y es solo ligeramente dulce, con un amargor leve. En los bagels de Nueva York cumple dos funciones: en la masa da el sabor típico del bagel, y en el agua de cocción ayuda a que la corteza se dore y brille en el horno. La miel es el sustituto práctico más cercano, algo más dulce y sin la nota de malta; el azúcar moreno oscuro también sirve. La miel no es vegana: con jarabe de malta estos bagels son veganos; con miel, no. Usa las mismas cantidades: 1 cda en la masa y 2 cdas en el agua. El jarabe de malta de cebada se vende en herbolarios y en internet.
El hervido es lo que hace que un bagel sea un bagel. En el agua hirviendo a fuego suave, el almidón de la superficie de la masa absorbe agua, se hincha y cuaja en una fina capa de gel. Esa capa hace tres cosas. Fija la forma del aro antes de que el bagel entre en el horno. Limita lo que el bagel puede crecer al hornearse, y por eso la miga queda densa y apretada. Y es la superficie que se convierte en la corteza brillante y masticable con el calor del horno. Una masa de bagel horneada sin hervir es solo un panecillo con agujero.
Los bagels de Nueva York y los de Montreal son los dos grandes estilos norteamericanos. El de Nueva York es más grande y más hinchado, de una masa con sal, sin huevo y con malta de cebada, hervido en agua con malta y horneado en un horno de panadería corriente; la miga es densa y masticable y la corteza brillante. El de Montreal es más pequeño, más fino, más denso y más dulce, con el agujero más grande. Su masa lleva huevo y malta pero no sal, se hierve en agua endulzada con miel y se hornea siempre en horno de leña. La cobertura habitual en Montreal son las semillas de sésamo. Cada ciudad está convencida de que el suyo es el auténtico.
Las coberturas clásicas, que se ponen antes de hornear, son las semillas de sésamo, las de amapola, la sal gruesa o la mezcla «everything»: sésamo, amapola, cebolla seca, ajo seco y sal, todo junto. Un bagel sin nada encima es igual de clásico. El relleno más conocido es el queso crema, solo o mezclado con cebollino, hierbas o verduras, untado en capa gruesa sobre las dos mitades. El pedido típico de un deli neoyorquino es «lox and a schmear»: queso crema, Nova lox (salmón ahumado en frío), rodajas finas de cebolla roja, alcaparras y unas gotas de limón. Los bagels también se comen con mantequilla, con huevo y queso en el desayuno, o con ensalada de atún o de pollo.
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