Bagels de Nueva York (New York-Style Bagels)
El bagel neoyorquino es la versión definitiva de este pan judío askenazí. Masa magra (sin grasa ni huevos) solo de harina de fuerza, agua, levadura, sal y jarabe de malta de cebada. La hidratación baja (55-58%) produce una masa muy rígida. Tras una fermentación fría nocturna, los bagels formados se cuecen en agua con malta de cebada — la cocción gelatiniza el almidón superficial, fija la corteza exterior y produce la característica textura masticable densa. Se hornean a alta temperatura hasta obtener una corteza oscura y agrietada.
Ingredientes
- 500 gharina de fuerza
- 7 glevadura instantánea
- 10 gsal fina
- 1 cdajarabe de malta de cebada para la masa
- 290 mlagua tibia
- 2 cdajarabe de malta de cebada para el agua de cocción
- 1 cdabicarbonato sódico
- 1 huevo para el glaseado
- 1 cdaagua para el glaseado
- 4 cdacoberturas: semillas de sésamo amapola o mezcla everything
Preparación
- Amasar una masa firme y fuerte. Combinar harina, levadura y sal. Disolver el jarabe de malta en el agua tibia. Con el gancho amasador a velocidad baja añadir gradualmente el agua. Amasar a velocidad media 10-12 min. La masa debe ser rígida y seca, mucho más compacta que la del pan. Completamente lisa y elástica al terminar.
- Fermentación y refrigeración nocturna. Formar una bola, colocar en bol aceitado, cubrir. Dejar 1 h a temperatura ambiente. Refrigerar 8-24 h. La fermentación fría nocturna es el paso más importante para el sabor.
- Dar forma con el método de cuerda. Sacar de la nevera. Dividir en 8 partes (~100 g). Enrollar cada parte en una cuerda de 25 cm en superficie sin enharinar. Enrollar alrededor de la mano con 4 cm de superposición en la palma. Rodar las puntas unidas bajo la palma para sellar. Anillo de 9-10 cm. Colocar en bandeja con papel. Reposar 30-45 min.
- Cocer. Llevar a ebullición una olla grande. Añadir jarabe de malta y bicarbonato. Reducir a hervor constante. De 3-4 en 3-4: cocer 60 seg, voltear, 60 seg más. Flotan y se inflan. Sacar con espumadera.
- Coberturas y hornear. Precalentar horno a 230°C. Inmediatamente tras la cocción pintar con glaseado de huevo y esparcir coberturas. Hornear 20-25 min hasta caoba oscura. Enfriar en rejilla mínimo 15 min.
Preguntas
Tres características: harina de fuerza de alta proteína con hidratación baja (55-58%) — crea masticabilidad densa. Cocción (no vapor) en agua con malta de cebada — gelatiniza el almidón y fija la corteza. Jarabe de malta de cebada — sabor malteado característico.
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Comments (1)
New York bagels are different because of the water. The mineral content of NYC tap water gives bagels their distinctive chew, and you cannot replicate it perfectly anywhere else. But you can get close. The two non-negotiable steps are the cold ferment overnight (24 to 48 hours in the fridge) and the boil in water with barley malt syrup before baking. The boil gelatinizes the surface starches and creates that shiny, chewy crust. Skip the boil and you have a bread roll with a hole in it, not a bagel.