Vatrushka (bollos rusos de requesón)
La vatrushka es un bollo ruso abierto de masa de levadura con un hueco de requesón dulce (tvorog) en el centro. La masa blanda y rica leva dos veces, se forma en bolas y se presiona para sostener una buena cucharada de relleno con aroma a vainilla. Horneados hasta dorarse, están mejor recién hechos y algo templados: un clásico de la repostería casera rusa y ucraniana. Las calorías están calculadas con requesón del 9 % de grasa.
Ingredientes
- 450 gharina
- 200 mlleche
- 7 glevadura seca
- 3 cdaazúcar (para la masa)
- 1 piezashuevo
- 60 gmantequilla
- 0.5 cdtasal
- 400 grequesón
- 2 cdacrema agria
- 1 piezasyema de huevo
- 3 cdaazúcar (para el relleno)
- 10 gazúcar avainillado
- 1 piezashuevo (para pintar)
- 1 cdasémola (opcional, si el relleno está húmedo)
Preparación
- Templa la leche a temperatura corporal (unos 37 °C) y disuelve la levadura, una pizca del azúcar y unas cucharadas de harina. Déjala 10-15 minutos hasta que espume: así compruebas que la levadura está viva.
- Añade el huevo, el resto del azúcar, la sal y la harina y amasa una masa blanda. Incorpora al final la mantequilla blanda y amasa 8-10 minutos hasta que esté lisa y no se pegue.
- Tapa y deja levar en un lugar cálido 1-1,5 horas hasta que doble; luego desgasifica la masa y, idealmente, deja que leve una segunda vez, unos 45-60 minutos, hasta que vuelva a doblar, para una miga lo más tierna posible.
- Divide en 10 bolas de unos 80 g cada una, colócalas en una bandeja forrada con la unión hacia abajo, aplánalas un poco, tapa y deja reposar 15-20 minutos.
- Prepara el relleno: pasa el requesón por un colador hasta que esté liso y mézclalo con la yema, las 3 cucharadas de azúcar del relleno, el azúcar avainillado y la crema agria. Si el requesón está húmedo, añade la sémola.
- Con el fondo enharinado de un vaso, hunde un hueco ancho en cada bollo y pon dentro unas 2 cucharadas colmadas (50 g) de relleno, repartiendo todo el relleno entre los bollos. Pinta los bordes de masa con huevo batido.
- Hornea en un horno precalentado a 190 °C durante 18-22 minutos, hasta que se doren. No los hornees de más: la cocción larga los reseca. Deja templar un poco antes de servir.
Preguntas
Casi siempre por hornear de más: solo necesitan 18-22 minutos y se resecan rápido a partir de ahí, así que sácalas en cuanto la masa se dore. Una masa sobrecargada de harina también sale seca; añade la harina poco a poco y para mientras la masa siga blanda y algo pegajosa. Un levado insuficiente da una miga densa y seca, así que deja que doble del todo. Pintarlas con huevo y enfriarlas bajo un paño ayuda a mantenerlas blandas.
Usa un requesón seco y bastante firme, no uno húmedo y líquido, que empaparía la masa. Pásalo por un colador o tritúralo hasta que esté completamente liso para que el relleno no quede granuloso. Lígalo con una yema y una cucharada de crema agria, y si el requesón está algo húmedo, añade una cucharada de sémola para que cuaje cremoso y no se agriete. Si tu requesón está muy húmedo, escúrrelo antes en una gasa. Con el sobrante, al día siguiente puedes hacer syrniki.
Sí: aunque las vatrushki clásicas usan masa de levadura rica, puedes hacer una versión más rápida con masa quebrada de levadura química o crema agria, lista sin levado. La masa de levadura comprada o el hojaldre también sirven si vas justo de tiempo, aunque la textura cambia. El relleno es el mismo. Pero para el resultado más esponjoso y tradicional, la masa de levadura levada merece la espera.
Además del clásico tvorog dulce, las vatrushki admiten mermelada espesa, pasta de amapola, manzana, frutos rojos o crema pastelera. Las versiones saladas se rellenan de patata, champiñones o col. Sea cual sea, el relleno debe ser espeso, no líquido, para que se quede en el hueco y no empape la masa. Añade pasas, naranja confitada o un poco de ralladura de limón al relleno de queso para variar.
Las vatrushki están mejor el día que se hornean, algo templadas. Por el relleno de queso fresco, no las dejes fuera más de 2 horas: una vez frías, guárdalas en un recipiente cerrado en la nevera y cómelas en el plazo de un día. Horneadas se congelan bien: descongela y refresca en horno suave. Diez segundos de microondas devuelven la blandura, pero cómelas al momento.
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