ナポレオン・ケーキ（ロシア風ミルフィーユ）

二つのポイントがあります。全工程でバターを冷たく保つこと（必要なら冷凍してからおろし、素早く作業）と、各生地を2mm以下にできるだけ薄くのばすことです。フォークで全面に穴を開けることで大きな気泡を防ぎます。浸水後もサクサク感を保ちたい場合は、淡い色ではなくしっかりきつね色になるまで少し長めに焼きます。薄くて多い層ほど、よいナポレオンになります。

最低6時間ですが、一晩（8〜12時間）が標準です。その間に生地がカスタードの水分を吸い込み、パリパリからやわらかく、ほぼクリーミーな食感に変わります。切るのが早すぎると、別々のパリパリした層とクリームになるだけで、このケーキ特有のひとつに溶け合う食感になりません。計画できれば、提供の前日に組み立てます。

カスタードが分離するのは、ベースがまだ温かいうちにバターを加えて脂肪が乳化せず溶けてしまうからです。バターを加える前にカスタードを約40℃（指が温かく感じる程度）まで冷まします。分離してしまったら、ボウルを10〜15分冷蔵庫に入れて再度泡立てます。たいていもとに戻ります。加える前にバターとクリームを同じような温度にそろえることも大切です。

はい、それが手軽な方法で、多くの家庭の菓子職人がそうします。市販のパイ生地はとてもフレーク状でサクサクな仕上がりになり、自家製のラフパフ（よりパリパリしてあっさりしている）と食感が異なります。カスタードと組み立て方はまったく同じです。生地を解凍し、薄くのばし、切り、きつね色に焼いて進めます。一晩の浸水は引き続き必要です。

冷蔵庫でふたをして最大3〜4日です。最初の12〜24時間は、クリームがさらに浸み込んで食感が向上します。3日目以降は生地が固くなり、わずかにベタつきはじめます。完成したナポレオンは冷凍しないこと——解凍時にカスタードの食感が変わります。フィリングを入れていない焼いた層は冷凍でき、後から組み立てられます。