Schokoladen-Muffins mit flüssigem Kern
Saftige, intensive Schokoladen-Muffins mit einem flüssigen Ganache-Kern, der beim Anbeißen herausfließt. Inspiriert von den viralen Olympia-Muffins aus Paris 2024; zu Hause gelingen sie überraschend einfach. Das Geheimnis: eine gekühlte Ganache, die vor dem Backen in den Teig gespritzt wird — keine komplizierte Technik, nur Geduld: Die Ganache braucht 30–60 Minuten im Kühlschrank, bevor man den Teig ansetzt.
Zutaten
- 165 gWeizenmehl
- 220 gheller Rohrzucker
- 100 gweißer Zucker
- 40 gKakaopulver, ungesüßt
- 1 TLBackpulver
- 1 TLNatron
- ½ TLSalz
- 240 mlVollmilch
- 120 mlneutrales Pflanzenöl
- 2 Eier
- 2 TLInstant-Espressopulver
- 1 TLVanilleextrakt
- 170 gZartbitterschokolade
- 113 gBitterschokolade, fein
- 120 mlSahne 35%
- 1 ELButter, ungesalzen
Zubereitung
- Beginnen Sie mit der Ganache. Erhitzen Sie die Sahne in einem kleinen Topf, bis sie gerade zu dampfen beginnt — nicht kochen lassen. Gießen Sie sie über die fein gehackte Bitterschokolade in einer Schüssel und geben Sie die Butter dazu. 2 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig glatt und glänzend rühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann 30–60 Minuten kalt stellen, bis die Masse dick genug zum Spritzen, aber nicht fest ist. In einen Spritzbeutel oder einen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke füllen.
- Heizen Sie den Ofen auf 190°C vor. Fetten Sie eine 12er-Muffinform ein oder legen Sie Papierförmchen ein.
- In einer großen Schüssel Mehl, Rohrzucker, weißen Zucker, Kakao, Backpulver, Natron und Salz mit einem Schneebesen verrühren, bis alles gleichmäßig vermengt und klumpenfrei ist.
- In einer separaten Schüssel Milch, Öl, Eier, Espressopulver und Vanille glatt verrühren.
- Die flüssige Mischung zu den trockenen Zutaten gießen und mit einem Spatel nur kurz unterheben — der Teig darf noch leicht klumpig aussehen. Nicht zu viel rühren, sonst werden die Muffins zäh. Die Schokoladenstücke unterheben.
- Jede Mulde etwa zu ⅔ mit Teig füllen. In die Mitte jedes Muffins etwa 1 EL (20 g) kalte Ganache spritzen, gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilt, dann mit einem kleinen Löffel Teig bedecken, damit die Füllung vollständig verborgen ist.
- 18–22 Minuten backen, bis die Ränder fest sind und die Oberseiten nicht mehr nass glänzen. Ein Zahnstocher, den man am Rand einsticht (weg von der Ganache), sollte mit feuchten Krümeln, aber ohne flüssigen Teig herauskommen; nur die Ganache in der Mitte bleibt weich. Nicht überbacken — sie sollen saftig-schokoladig bleiben.
- 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen. Am besten warm servieren, wenn der Kern noch flüssig ist. Zum Aufwärmen eines Muffins bei Zimmertemperatur: 10–15 Sekunden in der Mikrowelle.
Fragen
Der häufigste Grund ist zu langes Backen. Nehmen Sie die Muffins heraus, wenn ein Zahnstocher, am Rand eingestochen, mit feuchten Krümeln, aber ohne flüssigen Teig herauskommt — nicht sauber und trocken. Nur die Ganache in der Mitte soll noch weich sein. Die ideale Backzeit ist 18–22 Minuten bei 190°C. Ein weiterer Faktor ist zu viel Rühren: Arbeiten Sie mit dem Spatel nur, bis das Mehl verschwunden ist. Klumpen sind in Ordnung. Zu viel Rühren entwickelt das Gluten und macht die Textur zäh und kuchenartig statt saftig-schokoladig.
Ja. Das Espressopulver gibt keinen Kaffeegeschmack — es verstärkt das Schokoladenaroma. Sie können es einfach weglassen, die Muffins schmecken trotzdem hervorragend. Wenn Sie den gleichen Effekt wollen, ersetzen Sie es durch 1 TL extra Kakaopulver oder eine Prise Zimt. Normaler Instantkaffee funktioniert als direkter Ersatz in der gleichen Menge — 2 TL. Manche Bäcker nehmen auch einen Esslöffel starken aufgebrühten Kaffee statt des Pulvers.
Für einen Muffin bei Zimmertemperatur geht es am besten in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung für 10–15 Sekunden. Das schmilzt die Ganache in der Mitte, ohne den Teig auszutrocknen. Im Ofen in Alufolie wickeln und bei 150°C 5–7 Minuten erwärmen. Nicht überhitzen — wenn die Ganache kocht, wird die Textur körnig. Muffins direkt aus dem Kühlschrank brauchen 20–25 Sekunden in der Mikrowelle. Entscheidend ist ein sanftes, kurzes Aufwärmen.
Ja, diese Muffins lassen sich hervorragend einfrieren. Vollständig abkühlen lassen, jeden einzeln in Frischhaltefolie und dann in Alufolie oder einen Gefrierbeutel wickeln. Sie halten bis zu 2 Monate im Gefrierfach. Zum Servieren über Nacht im Kühlschrank auftauen und 20–25 Sekunden in der Mikrowelle aufwärmen, wie bei jedem Muffin aus dem Kühlschrank, damit der Kern wieder flüssig wird. Die Füllung enthält Sahne, deshalb die Muffins in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen essen.
Für die Ganache sollten Sie Schokolade mit 60–70% Kakaoanteil verwenden. Vollmilchschokolade ist zu süß und zu flüssig — die Ganache wird nicht richtig fest und läuft beim Backen aus. Zartbitterschokolade (50–60% Kakao) funktioniert perfekt als Ersatz. Für die Stücke im Teig eignet sich jede Sorte: Vollmilch, Zartbitter oder sogar weiße Schokolade für den Kontrast. Vermeiden Sie nur Schokoladenglasur oder Fettglasur: Sie hat eine wachsartige Textur und schmilzt nicht auf die gleiche Weise.
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Kommentare (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For molten chocolate muffins, the actual 190°C matters more than the dial position.