Шоколадные маффины с жидким центром
Насыщенные шоколадные маффины с тающей ганашевой начинкой внутри, которая вытекает, стоит откусить. Они вдохновлены вирусными олимпийскими маффинами из Парижа-2024 и на удивление просты в домашней кухне. Секрет прост: охлаждённый ганаш закладывается в тесто перед выпечкой. Никаких сложных техник, только терпение: ганашу нужно 30–60 минут в холодильнике, прежде чем вы начнёте замешивать тесто.
Ингредиенты
- 165 гпшеничная мука
- 220 гсветлый коричневый сахар
- 100 гбелый сахар
- 40 гкакао-порошок
- 1 ч. л.разрыхлитель
- 1 ч. л.пищевая сода
- ½ ч. л.соль
- 240 млцельное молоко
- 120 млрастительное масло
- 2 шт.яйца
- 2 ч. л.растворимый эспрессо-порошок
- 1 ч. л.ванильный экстракт
- 170 гполусладкий шоколад кусочками
- 113 ггорький шоколад
- 120 млжирные сливки 35%
- 1 ст. л.сливочное масло
Приготовление
- Начните с ганаша. Нагрейте сливки в маленькой кастрюльке, пока они не начнут парить, — не давайте им закипеть. Залейте горячими сливками мелко нарубленный горький шоколад в миске, добавьте сливочное масло. Подождите 2 минуты, затем осторожно перемешайте до полной гладкости и блеска. Остудите до комнатной температуры, затем уберите в холодильник на 30–60 минут, пока масса не загустеет настолько, чтобы её можно было выдавливать, но не затвердеет. Переложите в кондитерский мешок или плотный пакет с отрезанным уголком.
- Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте форму для 12 маффинов или вставьте бумажные вкладыши.
- В большой миске соедините венчиком муку, коричневый сахар, белый сахар, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль.
- В другой миске взбейте молоко, масло, яйца, эспрессо-порошок и ваниль до однородности.
- Влейте мокрую смесь в сухую и перемешайте лопаткой до объединения — тесто должно оставаться слегка комковатым. Не перемешивайте слишком усердно, иначе маффины будут жёсткими. Добавьте шоколадные кусочки и аккуратно вмешайте.
- Наполните каждую ячейку тестом примерно на ⅔. Выдавите в центр каждого маффина около 1 ст. л. (20 г) охлаждённого ганаша, разделив его поровну на все 12 ячеек, затем прикройте сверху небольшим количеством теста, чтобы начинка была полностью скрыта.
- Выпекайте 18–22 минуты, пока края не схватятся, а верх не перестанет выглядеть влажным. Зубочистка, воткнутая у края (вдали от ганаша), должна выходить с влажными крошками, но без жидкого теста; мягкой остаётся только ганашевая начинка в центре. Не передержите — маффины должны остаться плотными и влажными.
- Дайте маффинам остыть в форме 5 минут, затем переложите на решётку. Лучше всего подавать тёплыми, пока центр ещё жидкий. Чтобы разогреть маффин комнатной температуры, подержите его в микроволновке 10–15 секунд.
Вопросы
Главная причина — перевыпечка. Доставайте маффины, когда зубочистка, воткнутая у края, выходит с влажными крошками, но без жидкого теста, а не чистой и сухой. Мягким должен оставаться только ганаш в центре. Оптимальное время выпечки — 18–22 минут при 190°C (375°F). Ещё одна причина — слишком долгое перемешивание: работайте лопаткой только до тех пор, пока не исчезнет мука. Комочки допустимы. Перетёртое тесто активирует клейковину, и текстура получается жёсткой и бисквитной, а не плотной и влажной.
Да. Эспрессо-порошок не даёт кофейного вкуса — он усиливает шоколадный. Можно просто его убрать, маффины всё равно будут вкусными. Если хотите эффект усиления, замените на 1 чайную ложку какао-порошка или добавьте щепотку корицы. Растворимый кофе (instant coffee) тоже подойдёт в той же пропорции — 2 чайные ложки. Некоторые кондитеры также берут вместо порошка столовую ложку крепкого свежесваренного кофе.
Для маффина комнатной температуры лучший способ — микроволновка на 10–15 секунд на средней мощности. Это растопит ганаш внутри, не пересушив тесто. В духовке разогревайте при 150°C (300°F), завернув в фольгу, 5–7 минут. Не перегревайте — если ганаш закипит, текстура станет зернистой. Маффинам из холодильника требуется 20–25 секунд в микроволновке. Главное — мягкий и короткий разогрев.
Да, эти маффины отлично переносят заморозку. Полностью остудите их, заверните каждый плотно в пищевую плёнку, затем в фольгу или зип-пакет. В морозилке они хранятся до 2 месяцев. Чтобы подать, разморозьте на ночь в холодильнике, затем разогрейте в микроволновке 20–25 секунд, как любой маффин из холодильника, чтобы центр снова стал жидким. Начинка приготовлена на сливках, поэтому храните маффины в герметичном контейнере в холодильнике и съедайте в течение 3 дней.
Для ганаша (начинки) лучше использовать шоколад с содержанием какао 60–70%. Молочный шоколад слишком сладкий и жидкий — ганаш не загустеет как надо и вытечет при выпечке. Если горького нет, возьмите полусладкий (semisweet, около 50–60% какао) — он работает отлично. Для шоколадных кусочков в тесте подойдёт любой: молочный, тёмный или даже белый для контраста. Главное — не используйте кондитерскую глазурь и шоколад на заменителях какао-масла: у них восковая текстура, и они плавятся иначе.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For molten chocolate muffins, the actual 190°C matters more than the dial position.