Hähnchen-Pastilla (marokkanische süß-herzhafte Pastete)
Pastilla ist Marokkos extravaganteste Pastete — ein knuspriger, goldener Teig aus hauchdünnem Warqa (oder Filo), der drei Schichten verbirgt: safrangewürztes zerzupftes Hähnchen, eine weiche Ei-Zwiebel-Creme, die in den reduzierten Kochsäften stockt, und einen süßen Crunch gerösteter Mandeln mit Orangenblüten-Duft. Mit Puderzucker und Zimt bestäubt, spielt sie süß gegen herzhaft, wie es wenige Gerichte wagen. Aus arabisch-andalusischem Erbe entstanden, ist sie das festliche Herzstück von Hochzeiten und Festmahlen.
Zutaten
- 800 gHähnchenschenkel
- 10 BlätterFiloteig
- 150 gMandeln
- 4 StückEi
- 3 StückZwiebel
- 120 gButter
- 2 TLgemahlener Zimt
- 1 PriseSafran
- 2 ELOrangenblütenwasser
- 3 ELPuderzucker
Zubereitung
- Die Hähnchenschenkel mit der geschnittenen Zwiebel, dem Safran, der Hälfte des Zimts, Salz, Pfeffer und etwas Wasser zugedeckt 40–45 Minuten sehr weich köcheln. Das Hähnchen herausnehmen, abkühlen und zerzupfen, Haut und Knochen entfernen.
- Die Zwiebel und die Kochsäfte in der Pfanne dick einkochen. Die Eier verquirlen, angießen und bei niedriger Hitze zu einem weichen, feuchten Rührei stocken lassen. Das zerzupfte Hähnchen wieder einrühren und abkühlen.
- Die Mandeln in etwas Butter goldbraun braten, dann mit 1 EL Puderzucker, dem restlichen Zimt und dem Orangenblütenwasser zu einer groben süßen Krume mixen.
- Eine runde Form mit geschmolzener Butter bestreichen. 5–6 Filoblätter einlegen, jedes mit Butter bestreichen und die Ränder überhängen lassen.
- Die Hähnchen-Ei-Masse auf dem Boden verteilen, dann die süße Mandelkrume gleichmäßig darüberstreuen.
- Das überhängende Filo über die Füllung klappen, dann mit 3–4 weiteren gebutterten Blättern bedecken, die Ränder unterschlagen, um zu einem sauberen Päckchen zu versiegeln. Die Oberseite mit Butter bestreichen.
- Bei 190 °C 30–40 Minuten tief goldbraun und knusprig backen. 5 Minuten abkühlen, dann großzügig mit Puderzucker und Zimtlinien bestäuben. Warm servieren.
Fragen
Warqa (auch Ouarka) ist ein hauchdünner marokkanischer Teig, hergestellt, indem ein feuchter Teig auf eine heiße Fläche getupft wird, um spinnwebfeine Blätter zu bilden. Es ist die traditionelle Hülle für Pastilla und gibt eine besonders zarte, knusprige Schale. Es ist schwer zu finden und knifflig zu machen, daher nutzen die meisten Köche außerhalb Marokkos Filo, das weithin erhältlich ist und sehr gut funktioniert. Frühlingsrollenblätter sind ein weiterer üblicher Ersatz. Was auch immer, jede Lage buttern für das splittrig-knusprige Ergebnis.
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