Hähnchen-Pastilla (marokkanische süß-herzhafte Pastete)

Warqa (auch Ouarka) ist ein hauchdünner marokkanischer Teig, hergestellt, indem ein feuchter Teig auf eine heiße Fläche getupft wird, um spinnwebfeine Blätter zu bilden. Es ist die traditionelle Hülle für Pastilla und gibt eine besonders zarte, knusprige Schale. Es ist schwer zu finden und knifflig zu machen, daher nutzen die meisten Köche außerhalb Marokkos Filo, das weithin erhältlich ist und sehr gut funktioniert. Frühlingsrollenblätter sind ein weiterer üblicher Ersatz. Was auch immer, jede Lage buttern für das splittrig-knusprige Ergebnis.

Sie überrascht Neulinge, aber das süß-herzhafte Zusammenspiel ist der ganze Sinn der Pastilla und ein Markenzeichen der marokkanischen und arabisch-andalusischen Küche. Das herzhafte Safran-Hähnchen und das weiche Ei werden von der süßen Mandelschicht und dem Zimt-Zucker-Guss obenauf ausgeglichen, sodass jeder Bissen zwischen beiden wechselt. Weit davon entfernt zu kollidieren, heben sie einander. Bei Zögern zuerst weniger Zucker darüber — aber der Kontrast macht das Gericht besonders, also lohnt es, es wie vorgesehen zu probieren.

Ja. Die traditionelle und prestigeträchtigste Version der Pastilla wird mit Jungtaube gemacht, deren Fleisch reich, zart und leicht wildartig ist. Da Taube vielerorts schwer zu bekommen und teuer ist, ist Hähnchen zum üblichen Alltags- und Restaurantersatz geworden und funktioniert wunderbar mit denselben Gewürzen und der Methode. Manche nutzen eine Mischung aus Hähnchen und Taube. Es gibt auch eine beliebte Meeresfrüchte-Pastilla mit Fisch, Schalentieren und Fadennudeln, die herzhaft statt süß ist.

Ja, und es ist ein tolles Vorbereitungsgericht für Gäste, teils deshalb ist es ein Festhöhepunkt. Die Hähnchen-Ei-Füllung und die Mandelmischung kann man ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und gekühlt aufbewahren. Man kann sogar die ganze Pastete zusammensetzen, abdecken und ungebacken kühlen oder einfrieren, dann direkt aus dem Kühlschrank (ein paar Minuten mehr) oder gefroren backen. Frisch zum Servieren backen, da der Teig knusprig und warm aus dem Ofen am besten ist.

Matschigkeit kommt fast immer von einer zu nassen Füllung. Die Zwiebel und die Kochsäfte zu einer dicken, marmeladigen Basis einkochen, bevor die Eier dazukommen, und die Eimasse zu einem weichen, aber gestockten Rührei garen, nicht flüssig — überschüssige Flüssigkeit zieht in den Teig. Die Füllung vor dem Zusammensetzen abkühlen lassen. Jede Filolage gut buttern und bis tief goldbraun und ganz knusprig backen. Bräunt die Oberseite, bevor der Boden fest ist, ist das meist ein Zeichen für eine zu feuchte Füllung.