德式香料圣诞饼干（Spekulatius）

要么是面团太热,要么是模具撒粉不够。每次压模前都要在雕花的一面厚厚撒一层面粉或淀粉,把最深的纹路里堆积的粉拍掉,再用大拇指把一小团冷面团压进去,让每个细节都被填满。用刀背或一根细铁丝把多余的面团齐平刮掉,把模具倒扣在烤盘上方,用力在台面边缘敲一下,或者用木勺柄敲模具背面,而不是硬去抠饼干。如果还是出不来,说明面团在手里已经回温:把填好的模具放进冰箱冷藏10分钟,再试一次。

Gewürzspekulatius是最经典的版本,大多数人说起Spekulatius时想到的就是它:用肉桂、丁香、豆蔻的香料组合做出的紧实深色酥饼,加杏仁粉让口感更酥松。Butterspekulatius几乎不放香料,而是提高了黄油的比例,所以饼干颜色浅、味道更温和、也更酥松掉渣,更接近同样图案下的丹麦黄油饼干。Mandelspekulatius介于两者之间:香料比Gewürz版本少,面团里加了杏仁粉,而且常常在烘烤前在底部贴一层杏仁片,烤后会烤成金黄色,在成品饼干背面清晰可见。三种饼干都出自同样的木模具,都属于12月6日的同一个传统节日;包装上的名字只是告诉你黄油、香料和杏仁的比例有多不同。在德国圣诞什锦拼盘Bunter Teller上,Spekulatius常常和香草月牙饼干、肉桂星星饼干摆在一起,旁边再配一杯香料热红酒。

可以,而且大多数家庭做的时候就是这样。把冷藏过的面团擀到约3毫米厚,夹在两张烘焙纸中间,如果粘手就撒一点面粉,然后用任意普通饼干模具切出形状,或者干脆用刀切成长方形,一些德国面包店卖的素面Spekulatius就是这样。你失去的只是压花的图案,味道和口感一点没少,因为让Spekulatius成为Spekulatius的是那份香料混合物加上杏仁,而不是表面压出的花纹。把边角料收拢再擀一次,继续切;第二次重新擀面团就会发韧了,所以最后剩下的一点面团不如干脆烤成稍厚一点、朴素一点的自家吃的最后一批。

烤好的Spekulatius密封放在铁盒里,室温下能保持酥脆4到6周,而且香料的味道在最初几天里反而会变得更浓。要单独存放,别和姜饼、杏仁糖之类偏软的点心放在同一个盒子里,否则Spekulatius会吸潮,没几天就失去酥脆感。生面团做成扁平圆饼冷冻,能保存长达3个月;擀开前先放冰箱冷藏解冻一整夜,室温解冻的面团会出油,很难操作。烤好的饼干也可以冷冻,层与层之间用烘焙纸隔开放进密封盒,食用前只需在室温下放10分钟即可。

德国超市秋天会卖现成的Spekulatiusgewürz,通常装在小纸包里,和其他烘焙香料放在一起,如果散装豆蔻或白胡椒不好买,用这个也完全可以。自己用肉桂、丁香、豆蔻、肉豆蔻、姜、多香果和白胡椒调出来的混合香料,比大多数瓶装成品闻起来更新鲜、更有层次,因为这些香料没有磨成粉后在架子上放上好几个月。如果家里没有豆蔻,多加一点姜粉、再多撒一点肉桂基本能补上大部分差距;白胡椒是最容易被忽略的一味,但正是它让整体味道不会只剩甜味,如果手边只有普通黑胡椒,加一撮也能起到同样作用。有人会额外加一点茴香,建议省略,那会把味道带偏向姜饼,而不是Spekulatius。