德式香料圣诞饼干（Spekulatius）

做法

1. 1调配香料混合物和干性材料。在小碗中拌匀肉桂粉、丁香粉、小豆蔻粉、肉豆蔻粉、姜粉、多香果粉和白胡椒粉,这就是你的Spekulatiusgewürz香料混合物,现调的香气比放了一年的旧瓶子浓郁得多。另取一个大碗,把这份香料混合物与面粉、杏仁粉、泡打粉和盐拌匀。
2. 2打发黄油和糖。将软化黄油与红糖打发2到3分钟,直至颜色发白、质地蓬松,再加入鸡蛋和柠檬皮屑搅拌均匀。正是这一步——而不是简单搅拌——才让成品饼干拥有酥松沙化的口感,而不是紧实的口感。
3. 3把面团揉合在一起。分两次把粉类混合物加入黄油混合物中,用低速搅拌或木勺搅拌,直到看不见干粉、面团抱成一团即可。面团一成团就立刻停手:揉得太久会让面粉里的面筋发展起来,饼干会变得发韧,而不是酥脆。
4. 4冷藏过夜。把面团分成两个扁平的圆饼,分别用保鲜膜包紧,放入冰箱冷藏一整夜,至少8小时。这段时间能让面粉充分吸收水分、香料的味道渗入黄油,面团擀开时才不会开裂,风味也会比当天现烤的面团更加圆润。
5. 5给饼干塑形。用木模具(Model):在雕花模具上厚厚地撒一层面粉,用大拇指把一小团冷面团用力压进模具,填满每一处纹路,用刀把多余的面团齐平刮掉,然后把模具倒扣在烤盘上方,用力在台面上敲一下,让饼干脱模落下。不用模具:把面团擀在略撒了面粉的台面上,厚度约3毫米,用花纹擀面杖(Spekulatiuswalze)稳稳地压过一遍,再用小刀把图案分开,或者干脆用普通饼干模具切出圆形或长方形。把边角料收拢再擀一次,继续切;第二次重新擀会让面团变韧。
6. 6让塑好形的饼干松弛一下。把它们排在铺了烘焙纸的烤盘上,间隔1厘米——它们几乎不会摊开——然后把烤盘放进冰箱冷藏15到20分钟,同时预热烤箱。这一次短暂的二次冷藏能防止薄而带花纹的饼干在烘烤最初几分钟内变软、丢失图案。
7. 7烘烤并放凉。将烤箱预热至190°C上下火(风扇模式170°C),在饼干表面薄薄刷一层牛奶增添光泽,每次烤一盘,烤9到11分钟,直到边缘颜色比中心深一个色号。最后两分钟要盯紧一点,因为薄薄的Spekulatius从金黄变焦只是一瞬间的事,而且它真正的酥脆口感是在烤盘上放凉时才形成的——刚出炉时摸起来还软的一批,并不代表没烤熟。