Kokosmakronen (macarrones de coco alemanes)

La masa de merengue y coco entró en el horno demasiado suelta. Si te saltas el paso del baño María, o solo la calientas un minuto, la masa sigue siendo casi toda espuma y clara líquida, así que se desparrama y suelta líquido antes de que el exterior tenga tiempo de cuajar. Vuelve a poner el bol al baño María y remueve 2 o 3 minutos más, hasta que espese de forma visible y se vea algo translúcida y brillante, como una mermelada espesa, antes de formar la siguiente tanda. Un horno demasiado flojo produce el mismo efecto, así que comprueba la temperatura real con un termómetro de horno en lugar de fiarte solo del dial.

Sí. Las obleas están hechas con almidón de trigo, así que una tanda horneada sobre ellas no es apta para celíacos, aunque la masa de merengue y coco en sí no lleve nada de harina. Pon los montoncitos directamente sobre papel de horno pincelado con unas gotas de aceite neutro, y salen igual de bien, aunque con la base algo más plana y un poco más rápidos de dorar, así que empieza a mirarlos a partir del minuto 15. Así es exactamente como varias recetas alemanas, incluida la propia de Dr. Oetker, hacen los Kokosmakronen por defecto, sin ninguna oblea.

En una lata bien cerrada, a temperatura ambiente, aguantan de 2 a 3 semanas, y la textura incluso mejora al día siguiente, cuando el centro tierno se asienta un poco. No los metas en la nevera: el frío le quita humedad al coco y la corteza se vuelve correosa. Ya horneados y completamente fríos, se congelan bien hasta 3 meses en un recipiente hermético, con papel de horno entre las capas; déjalos a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de servir. La masa cruda de merengue y coco no se congela bien, porque se corta y queda aguada al descongelar, así que congela solo los macarrones ya horneados.

El macaron francés es una concha delicada de merengue con almendra molida, que se hace en pares a juego y se rellena con ganache o crema de mantequilla; la técnica del merengue es parecida, pero en el plato son dos galletas que no se parecen en nada. Los macarrones de coco americanos suelen cambiar el merengue montado por leche condensada mezclada con coco rallado, lo que da una galleta más densa, más pegajosa y más dulce, sin montoncito y a menudo bañada en chocolate por la base. Los Kokosmakronen quedan entre los dos: la clara montada les da ligereza y una corteza tipo merengue, el coco mantiene el centro tierno, y la oblea de debajo es un detalle puramente alemán que ninguno de los otros dos lleva.

Tostarlo es una mejora de verdad, no solo un detalle: reparte el coco en una sartén sin aceite a fuego medio durante 3 o 4 minutos, removiendo sin parar hasta que se dore ligeramente, y déjalo enfriar del todo antes de mezclarlo con el merengue. Añade un toque tostado y a fruto seco sin cambiar ni el azúcar ni la textura. Los copos de coco más gruesos también sirven, pero dan un macarrón más suelto que se desparrama algo más, así que reduce el tiempo de baño María un minuto y vigila bien la forma mientras se hornean. No uses coco rallado endulzado de repostería, porque el azúcar de más deja la masa demasiado húmeda para sostener el montoncito.