Kokosmakronen (macarrones de coco alemanes)

Preparación

1. 1Calienta el horno a 150°C con calor arriba y abajo (130°C con ventilador) y forra una bandeja con papel de horno. Coloca encima las obleas separadas unos 2 cm entre sí, para que cada una tenga su propia base.
2. 2Pon las claras con la sal en un bol limpio y sin grasa, y bate con la batidora a velocidad alta hasta que estén a punto de nieve firme: el merengue debe quedarse tieso al levantar las varillas y no resbalar si inclinas el bol. Cualquier resto de grasa o de yema en el bol impide que las claras monten bien, así que si tienes dudas, frota el bol con un poco de limón o vinagre antes de empezar.
3. 3Sin dejar de batir, añade el azúcar y el azúcar avainillado en un hilo fino, y sigue batiendo 4 o 5 minutos más. El merengue debe quedar espeso, brillante y con picos firmes; frota un poco entre dos dedos, y si aún notas granos, bate un minuto más hasta que el azúcar se disuelva del todo.
4. 4Incorpora el coco rallado al merengue con una espátula, con movimientos amplios, no con la batidora. Para en cuanto no veas coco seco: batir de más aquí saca el aire del merengue, y ese aire es lo que hace que los macarrones formen un montoncito alto en lugar de desparramarse.
5. 5Pon el bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo, sin que el fondo toque el agua, y remueve sin parar durante 3 a 5 minutos. La masa debe espesar visiblemente y quedar algo translúcida y brillante; se nota tibia al tacto, no caliente, muy por debajo de los 60°C. Este paso es lo que distingue un merengue corriente de un verdadero Kokosmakrone: calentarlo con suavidad afirma la masa para que los montoncitos guarden su forma y se sequen por dentro en el horno, en lugar de soltar líquido y aplastarse.
6. 6Con dos cucharaditas o una manga pastelera con boquilla lisa, reparte la masa tibia en montoncitos sobre las obleas, de unos 15 g cada uno (una cucharadita colmada): la masa pesa unos 450 g, suficiente para las 30 obleas, dejando que se levanten en punta en vez de aplastarlos.
7. 7Hornea una bandeja cada vez, en el centro del horno, de 18 a 20 minutos. Los macarrones están listos cuando las puntas y el borde superior se doran ligeramente; el centro y la base deben quedar pálidos, y por dentro aún se notarán blandos al presionarlos con suavidad. Si se doran demasiado rápido, cúbrelos sin apretar con papel de aluminio los últimos minutos.
8. 8Deja que los macarrones se enfríen del todo en la bandeja antes de levantarlos: calientes son frágiles y la base se puede partir. Ya fríos, quedan con un centro tierno y algo pegajoso bajo una corteza crujiente en las puntas; guárdalos en una lata bien cerrada.