Рождественский штоллен (Christstollen)

Приготовление

1. 1Накануне вечером (или хотя бы за час) положите в миску изюм, оранжат, цитронат и измельчённый миндаль, залейте ромом и перемешайте. Накройте и ещё раз-другой помешайте. Сухие фрукты вытянут влагу из теста, и мякиш получится сухим, а пропитанные остаются сочными все недели хранения.
2. 2Подогрейте молоко до тёплого, покрошите в него свежие дрожжи, добавьте 1 ст.л. сахара и 100 г муки. Накройте на 15 минут, пока поверхность не покроется пузырьками. Эта небольшая опара (Vorteig) показывает, что дрожжи живые, прежде чем вы вложите в тесто 200 г масла, которое замедляет дрожжи.
3. 3К опаре добавьте оставшиеся 400 г муки, остальной сахар, ванильный сахар, соль, цедру, корицу, кардамон, имбирь и мускатный орех, затем яйцо и мягкое масло. Месите крюком 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, блестящим и не начнёт отходить от миски; меньше 5 минут месить нельзя. Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 1 час. Из-за масла тесто поднимается медленно и заметно вырастает, но не удваивается.
4. 4Высыпьте замоченные фрукты и миндаль на сито на минуту, чтобы стёк лишний ром, затем вмешайте их в тесто руками всего 1–2 минуты, до равномерного распределения. Если месить дольше, фрукты размажутся, а тесто станет серым и влажным. Накройте и оставьте ещё на 30 минут.
5. 5На обсыпанной мукой поверхности сформируйте из теста овал примерно 30 × 22 см. Скалкой вдавите продольную борозду чуть в стороне от центра, затем сложите меньшую часть на большую, не доводя примерно на палец до дальнего края, чтобы штоллен сохранил характерный гребень. Слегка прижмите шов, переложите на противень с пергаментом и оставьте на 30 минут. Если изюм торчит на поверхности, втолкните его внутрь: он подгорает первым.
6. 6Разогрейте духовку до 200°C (180°C с конвекцией), решётку поставьте в нижнюю треть. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите до 170°C (150°C с конвекцией) и пеките ещё 40 минут, пока корочка не станет тёмно-золотистой, а деревянная шпажка, воткнутая сбоку, не выйдет без сырого теста. Если верх темнеет раньше, за последние 15 минут неплотно накройте фольгой.
7. 7Растопите 100 г масла. Как только штоллен вышел из духовки, смажьте его со всех сторон, включая бока и низ, примерно половиной масла; подождите 5 минут, пока впитается, затем смажьте остатком. Просейте половину сахарной пудры на горячий штоллен, чтобы она прилипла к маслу, дайте полностью остыть и густо просейте остальную сверху. Заверните в алюминиевую фольгу и держите в прохладном тёмном месте 2–3 недели, прежде чем резать: корочка из масла и сахара удерживает влагу, а вкус расходится по мякишу.