椰丝蛋白饼（Kokosmakronen）

做法

1. 1烤箱预热到上下火150°C（热风130°C），烤盘铺上烘焙纸。把威化纸片摆在上面，彼此间隔约2厘米，这样每一块都有自己的底座。
2. 2把蛋白和盐放进干净、不带一点油脂的盆里，用电动打蛋器高速打发到硬性发泡：提起打蛋头时蛋白霜要笔直立起，倾斜盆子也不会滑动。盆里哪怕沾一点油脂或蛋黄，蛋白都打不发，如果不确定盆够不够干净，先用柠檬汁或白醋擦一遍。
3. 3不关打蛋器，把糖和香草糖细细地撒进去，再继续打4到5分钟。蛋白霜应该变得浓稠、有光泽，能拉出挺立的尖角；用两根手指捻一点感受一下，要是还有颗粒感，再多打一分钟，直到糖完全化开。
4. 4用刮刀把椰丝大幅度地拌进蛋白霜里，别用打蛋器。看不到干椰丝了就立刻停手：这一步搅拌过头会把蛋白霜里的空气赶跑，而正是这些空气撑起小饼的高丘形状，不然就会摊平。
5. 5把盆坐到一锅刚冒小泡的热水上，盆底别碰到水面，不停搅拌3到5分钟。混合物要明显变稠，看起来有点半透明、有光泽；摸起来是温的，不烫手，远低于60°C。这一步正是普通蛋白霜和真正的Kokosmakrone之间的区别：轻轻加热能让混合物变结实，小饼在烤箱里才能保住形状，从里往外慢慢烤干，而不是渗出水分、摊成一片。
6. 6用两把小勺或装了圆口花嘴的裱花袋，把温热的混合物堆到威化纸上，每份约15克（满满一小勺）——整份面糊约450克，正好够30片威化纸——堆出尖尖的小丘，而不是压平。
7. 7一次只烤一盘，放烤箱中层，烤18到20分钟。尖端和上边缘变成浅金黄色就是烤好了；中心和底部应该还是浅色，轻轻按一下里面还是软的。要是上色太快，最后几分钟松松地盖一张锡纸。
8. 8让小饼在烤盘上完全放凉再拿起来：温热时很脆，底部容易裂开。放凉后，尖端是酥脆的壳，中心还带着微黏柔软的口感；装进密封的铁罐里保存。